文/图 芒果君爷爷
豆豉， 中国南方用黑豆或黄豆制造的调味食品 。
荆楚土著习于晒酱， 俟入伏之日， 坛坛罐罐盛装霉变后的豆瓣， 掺入清水食盐， 置于酷暑阳光之下， 让炽热成就美味 。
炎炎夏日， 在荆沙一带， 可见阳台上、院庭里比比皆是的晒酱陶钵构筑成一道独特的风景， 蕴含着楚人对酱品的无限热爱 。
酱与豆豉皆为调味品， 虽容颜有异， 却是不折不扣的同类项 。 但两者酿造各有章法， 即使在原料上也不相同 。 酱用霉制后的蚕豆曝晒， 灼热之下豆瓣化为无形， 待到秋来， 豆瓣清水已不分彼此， 蜕变为色泽棕红半流质状态；豆豉则用黑豆、黄豆蒸熟发酵， 其间为挥发水分， 也少不得太阳照耀， 但豆豉讲究颗粒完整的品相， 不像酱缸中糜碎的豆瓣混沌一团 。
豆豉产于南方， 但地处中南的荆楚人却不谙此道 。
不会做并非不爱吃 。 他乡之物豆豉， 在荆楚人的饮馔中， 也能演绎出百般花样来 。 夏日炒苦瓜， 放几粒身板干枯的豆豉， 苦瓜的风味与孤炒时浑然不同 。 原来， 豆豉以己之力， 调和了朴素的苦味；清炒蕹菜茎， 即蕹菜切沫， 施几粒黑黢黢的豆豉， 再撘上几丝红辣椒， 色香味瞬间改变；豆豉垫底做扣肉， 这是豆豉在荆楚厨灶中的最高境界 。 数小时的沸水蒸腾， 热能在密闭笼中翻天覆地， 豆豉任凭油脂浸润其间， 此时的豆豉饱满油亮， 豉油猪油相互交融， 诱人的咸香溶合于氤氲热气之中悠闲地荡漾……
豆豉并非产于南方一隅， 著名天下的豆豉何处没有？在熟知或陌生的品牌中， 唯浏阳豆豉是荆楚人的至爱 。 湘鄂毗邻， 物流得天独厚 。 浏阳豆豉先入为主， 荆楚自古就认浏阳品牌， 视其为珍馐 。 殊不知， 豆豉的世界大着呢 。
鄂东南向的江西湖口县， 地处鄱阳湖平原， 湖口豆豉乌黑油亮， 豉肉松化浓香醇厚， 氨基酸态氮堪比极鲜酱油 。 公元1573年即明万历年间， 湖口豆豉已成雏形 。 尽管有人撰文说豆豉可追溯到汉代， 但多是文人墨客闭门造车制造的故事 。 反正胡诌乱道亦无须纳税， 不耗银根， 说它产于冰河时期也无妨 。
近年来湖口豆豉被冠以中国地理标志产品， 这是官方对产地自然因素和人文因素的认定， 犹如镌刻“正宗”的丹书铁券 。
地处广东西南的阳江县， 漠阳江冲积平原盛产黑豆 。 在江汉平原黑豆少有种植， 但粮行仍有售卖 。 只是植物果实腥味甚浓， 用途不如黄豆广泛 。 但是， 用之酿造豆豉， 却是实至名归 。 阳江豆豉正是利用了当地充裕的黑豆原料， 才有了名扬四海的阳江姜片豆豉 。 阳江独特的风味豆豉， 是著名粤菜——豆豉鲮鱼的不二选择 。 2013年， 阳江豆豉率先获得中国地理标志产品称号 。 尽管阳江不是豆豉产地的开山鼻祖， 但在现代社会里， 对市场敏锐的洞察， 先进的意识， 也能无往而不胜 。
清初“湖广填四川”时， 江西老表背井离乡， 向西南迁徙溯江而上 。 千里迢迢， 肩挑背负带来了全部家当， 也带来了故乡的豆豉技艺 。 如今声名显赫的重庆永川豆豉， 四川潼川豆豉， 正是江西豆豉向西南的延续 。 数百年来， 川渝豆豉遵循古法， 保留了制作过程中的毛霉发酵工艺， 不容小觑此法， 因之而获得国家级非物质文化遗产， 正是源于豆粒上蔟蔟而生的毛霉菌 。
西南高原贵州， 气味迥异的豆豉之味环绕在土家吊脚楼上， 飘荡在苗岭山寨之中 。 豆豉是土家苗人的最爱 。 何为迥异？实际就是令人窒息的臭味， 更是十天不濯足的气味 。 在贵州风味的菜肴中， 臭豆豉在烹饪中被发挥得淋漓尽致 。 其实， 中国以臭著名的何止贵州豆豉？北京的王致和腐乳， 长沙火宫殿的臭干子， 较贵州的臭豆豉有过之而无不及 。
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