为使菜肴“生香”， 厨师常用下面五种技法 。 1．借香 原料本身无香味， 亦无异味， 要烹制出香味， 只有靠借香 。 如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货， 在初加工时， 历经油发、水煮、反复漂洗， 虽本身营养丰富， 但所具有的挥发性香味基质甚微， 故均寡而无味 。 菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借 。 借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热 。 具体操作时， 厨师常将两种方法结合使用， 可使香味更加浓郁 。 2．合香 原料本身虽有香味基质， 但含量不足或单一， 则可与其他原料或调料合烹， 此为“合香” 。 例如， 烹制动物性原料， 常要加入适量的植物性原料 。 这样做， 不仅在营养互补方面很有益处， 而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢， 散发出更丰富的复合香味 。 动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’－乌苷酸等， 在加热时一齐迅速分解， 在挥发中产生凝集， 形成具有复合香味的聚合团， 也就我们所说的合香混合体 。 3. 点香 某些原料在加热过程中， 虽有香气味产生， 但不够“冲”；或根据菜肴的要求， 还略有欠缺， 此时可加入适当的原料或调味料补缀， 谓之“点香” 。 烹制菜肴， 在出勺之前往往要滴点香油， 加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉， 或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等， 即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品， 通过瞬时加热， 使其香味基质迅速挥发、溢出， 达到既调“香”， 又调味的目的 。 4．裱香 有一些菜肴， 需要特殊的浓烈香味覆盖其表， 以特殊的风味引起食者的强烈食欲 。 这时常用裱香这一技法 。 熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作， 运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料）制作而成 。 常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶， 在加热时产生大量的烟气 。 这些烟气中含有不同的香味挥发基质， 如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等 。 它们不仅能为食品带来独特的风味， 而且还具有抑菌、抗氧化作用， 使食品得以久存 。 5．提香 通过一定的加热时间， 使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出， 可最大限度地利用香味素， 产生最理想的香味效应， 即谓之“提香” 。 一般速成菜， 由于原料和香辛调味的加热时间短， 再加上原料托糊、上浆等原因， 原料内部的香味素并未充分溢出 。 而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴， 则为充分利用香味素提供了条件 。 实践证明， 肉类及部分香辛料， 如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间， 应控制在三小时以内 。 因为在这个时间内， 各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加， 香味也更加浓郁， 但超过三小时以后， 其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱 。 所以， 菜肴的提香， 应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间 。
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