火候 ， 是菜肴烹调过程中 ， 所用的火力大小和时间长短 。 烹调时 ， 一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小 ， 另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短 。 两者统一 ， 才能使菜肴烹调达到标准 。 一般地说 ， 火力运用大小要根据原料性质来确定 ， 但也不是绝对的 。 有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力 ， 如清炖牛肉就是先旺火 ， 后小火；而汆鱼脯则是先小火 ， 后中火；干烧鱼则是先旺火 ， 再中火 ， 后小火烧制 。 烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系 。 1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样 ， 有老、有嫩、有硬、有软 ， 烹调中的火候运用要根据原料质地来确定 。 软、嫩、脆的原料多用旺火速成 ， 老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调 。 但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点 ， 那么火候运用也要改变 。 如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间 。 原料数量的多少 ， 也和火候大小有关 。 数量越少 ， 火力相对就要减弱 ， 时间就要缩短 。 原料形状与火候运用也有直接关系 ， 一般地说 ， 整形大块的原料在烹调中 ， 由于受热面积小 ， 需长时间才能成熟 ， 所以火力不宜过旺 。 而碎小形状的原料因其受热面积大 ， 急火速成即可成熟 。 2．火候与传导方式的关系 在烹调中 ， 火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素 。 传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的 。 传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热 ， 如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等 。 这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用 。 3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关 。 炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成 。 烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调 。 但根据菜肴的要求 ， 每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的 。 只有在烹调中综合各种因素 ， 才能正确地运用好火候 。 下面举三种火候的应用实例加以说明 。 （l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉 ， 是以小火烧煮的 。 烹制前先把牛肉切成方形块 ， 用旺沸水焯一下 ， 清除血沫和杂质 。 这时牛肉的纤维是收缩阶段 ， 要移中火 ， 加入副料 ， 烧煮片刻 ， 再移小火上 ， 通过小火烧煮 ， 使牛肉收缩的纤维逐渐伸展 。 当牛肉快熟时 ， 再放入调料炖煮至熟 ， 这样作出来的清炖牛肉 ， 色香味形俱佳 。 如果用旺火烧煮 ， 牛肉就会出现外形不整齐现象 。 另外菜汤中还会有许多牛肉渣 ， 造成肉汤浑浊 ， 而且容易形成表面熟烂 ， 里面仍然嚼不动 。 因此大块原料的菜肴 ， 多用小火 。
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