（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料 ， 在下油锅炸时 ， 多使用中火下锅 ， 逐渐加油的方法 ， 效果较好 。 因为炸制时如果用旺火 ， 原料会立即变焦 ， 形成外焦里生 。 如果用小火 ， 原料下锅后会出现脱糊现象 。 有的菜如香酥鸡 ， 则是采取旺火时将原料下锅 ， 炸出一层较硬的外壳 ， 再移入中火炸至酥脆 。 （3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴 ， 主料多以脆、嫩为主 ， 如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等 。 水爆肚 ， 焯水时 ， 必须沸入沸出 ， 这样涮出来的才会脆嫩 。 原因在于旺火烹调的菜肴 ， 能使主料迅速受高温 ， 纤维急剧收缩 ， 使肉内的水分不易浸出 ， 吃时就脆嫩 。 如果不是用旺火 ， 火力不足 ， 锅中水沸不了 ， 主料不能及时收缩 ， 就会将主料煮老 。 再如葱爆羊肉 ， 看起来很简单 ， 但有的人作出来的葱爆肉 ， 不是出很多汤 ， 就是向老嚼不动 。 怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好 ， 要用顶刀法将肉切成薄片 ， 其次一定要用旺火 ， 油要烧热 。 炒锅置旺火上 ， 下油烧至冒油烟 ， 再下人肉炒至变色 ， 立即下葱和调料焖炒片刻 ， 见葱变色立即出锅 。 也是要旺火速成 ， 否则就会造成水多和嚼不动 。 但现在一般家用燃气灶 ， 只能出小、中、大火 ， 达不到旺火的要求 。 要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴 ， 首先锅内的油量要适当加大 ， 其次是加热时间要稍长一点 ， 再有一次投放的原料要少些 ， 这样便可以达到较好的效果 。
相关经验推荐
- 厨师秘笈之怎样用刀
- 厨师秘笈之怎样淋油
- 厨师秘笈之怎样挂糊
- 厨师秘笈之怎样使菜肴鲜香
- 厨师秘笈之怎样配菜
- 煮红豆汤的小秘笈，豆子软烂不破皮
- 司马昭之心歇后语是
- 一加科技|2022一代神U之作，全方位分析红米K50和一加Ace
- 「棣检·健康」大雪节气，四大养生秘笈送给你！保你一冬身体无恙~
- 最奇葩的购物体验，没有之一 最奇葩的购物方式