焯水， 就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟， 取出以备进一步烹调或调味 。 它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序 。 对菜肴的色、香、味， 特别是色起着关键作用 。 焯水的应用范围较广， 大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水 。 焯水的作用有以下几个方面 。 1．可以使蔬菜颜色更鲜艳， 质地更脆嫩， 减轻涩、苦、辣味， 还可以杀菌消毒 。 如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿 。 苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味 。 扁豆中含有的血球凝集素， 通过焯水可以解除 。 2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味， 如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味 。 3．可以调整几种不同原料的成熟时间， 缩短正式烹调时间 。 由于原料性质不同， 加热成熟的时间也不同， 可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致 。 如肉片和蔬菜同炒， 蔬菜经焯水后达到半熟， 那么， 炒熟肉片后， 加入焯水的蔬菜， 很快就可以出锅 。 如果不经焯水就放在一起烹调， 会造成原料生熟不一， 软硬不一 。 4．便于原料进一步加工操作， 有些原料焯水后容易去皮， 有些原料焯水后便于进一步加工切制等 。 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水 。 开水锅焯水， 就是将锅内的水加热至滚开， 然后将原料下锅 。 下锅后及时翻动， 时间要短 。 要讲究色、脆、嫩， 不要过火 。 这种方法多用于植物性原料， 如：芹菜、菠菜、莴笋等 。 焯水时要特别注意火候， 时间稍长， 颜色就会变淡， 而且也不脆、嫩 。 因此放入锅内后， 水微开时即可捞出晾凉 。 不要用冷水冲， 以免造成新的污染 。 冷水锅焯水， 是将原料与冷水同时下锅 。 水要没过原料， 然后烧开， 目的是使原料成熟， 便于进一步加工 。 土豆、胡萝卜等因体积大， 不易成熟， 需要煮的时间长一些 。 有些动物性原料， 如；白肉、牛百页、牛肚领等， 也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的 。 有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅， 在加热过程中使营养物质逐渐溢出， 使汤味鲜美， 如用热水锅， 则会造成蛋白质凝固 。
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