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厨师秘笈之怎样勾芡

秘笈小知识怎样之学术概念的勾芡

    勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下 ， 具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。 在菜肴接近成熟时 ， 将调好的粉汁淋入锅内 ， 使卤汁稠浓 ， 增加卤汁对原料的附着力 ， 从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加 ， 改善菜肴的色泽和味道 。    勾芡用的淀粉 ， 又叫团粉 ， 是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。 烹调用的淀粉 ， 主要有绿豆淀粉 ， 马铃薯淀粉 ， 麦类淀粉 ， 菱、藕淀粉等 。 淀粉不溶于水 ， 在和水加热至60C时 ， 则糊化成胶体溶液 。 勾芡就是利用淀粉这种特性 。    绿豆淀粉是最佳的淀粉 ， 一般很少使用 。 它是由绿豆水涨磨碎 ， 沉淀而成 ， 它的特点是粘性足 ， 吸水性小 ， 色洁白而有光泽 。    马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉 ， 是由马铃薯磨碎 ， 揉洗、沉淀制成的 ， 特点是粘性足 ， 质地细腻 ， 色洁白 ， 光泽优于绿豆淀粉 ， 但吸水性差 。    小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成 ， 特点是色白 ， 但光泽较差 ， 质量不如马铃薯粉 ， 勾芡后易沉淀 。    甘薯淀粉特点是吸水能力强 ， 但粘性较差 ， 无光泽 ， 色暗红带黑 ， 由鲜薯磨碎 ， 揉洗 ， 沉淀而成 。    此外还有玉米淀粉 ， 菱、藕淀粉 ， 荸荠淀粉等 。    勾芡是否适当 ， 对菜肴的质量影响很大 ， 因此勾芡是烹调的基本功之一 。 勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法 。 这些烹调法的共同点是旺火速成 ， 有这种方法烹调的菜肴 ， 基本上不带汤 。 但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水 ， 使菜看中汤汁增多 ， 通过勾芡 ， 使汁液浓稠并附于原料表面 ， 从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。    勾芡一般用两种类型 。 一种是淀粉汁加调味品 ， 俗称“对汁” ， 多用于火力旺 ， 速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。 一种是单纯的淀粉汁 ， 又叫“湿淀粉” ， 多用于一般的炒菜 。 浇汁也是勾芡的一种 ， 又称为薄芡、琉璃芡 ， 多用于煨、烧、扒及汤菜 。 根据烹调方法及菜肴特色 ， 大体上有以下几种芡汁用法：   1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。 粉汁最稠 ， 目的是使芡汁全包到原料上 ， 如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡 ， 吃完菜后 ， 盘底基本不留卤汁 。    2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。 粉汁比包芡稀 ， 用处是把菜肴的汤汁变成糊状 ， 达到汤菜融合 ， 口味滑柔 ， 如：糖醋排骨等 。    3．流芡 粉汁较稀 ， 一般用于大型或整体的菜肴 ， 其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。 一般是在菜肴装盘后 ， 再将锅中卤汁加热勾芡 ， 然后浇在菜肴上 ， 一部分沾在菜上 ， 一部分呈琉璃状态 ， 食后盘内可剩余部分汁液 。    4．奶汤芡 是芡汁中最稀的 ， 又称薄芡 。 一般用于烩烧的菜肴 ， 如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。 目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。    要勾好芡 ， 需掌握几个关键问题：   一是掌握好勾芡时间 ， 一般应在菜肴九成熟时进行 ， 过早勾芡会使卤汁发焦 ， 过迟勾芡易使菜受热时间长 ， 失去脆、嫩的口味；   二是勾芡的菜肴用油不能太多 ， 否则卤汁不易粘在原料上 ， 不能达到增鲜、美形的目的；   三是菜肴汤汁要适当 ， 汤汁过多或过少 ， 会造成芡汁的过稀或过稠 ， 从而影响菜肴的质量；   四是用单纯粉汁勾芡时 ， 必须先将菜肴的口味 ， 色泽调好 ， 然后再淋入湿淀粉勾芡 ， 才能保证菜肴的味美色艳 。    淀粉吸湿性强 ， 还有吸收异味的特点 ， 因此应注意保管 ， 应防潮、防霉、防异味 。 一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜 。    烹调中还有明油芡的要求 ， 即在菜肴成熟时勾好芡以后 ， 再淋入各种不同的调味油 ， 使之溶合于芡内或附着于芡上 。 对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用 。 使用时两者要结合好 ， 要根据菜肴的口味和色泽要求 ， 淋入不同颜色的食用油 ， 如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等 。    淋油时要注意 ， 一定要在芡熟后淋入 ， 才能使芡亮油明 。 一次加油不能过多过急 ， 否则会出现泌油现象 。 由于烹调方法不同 ， 加油的方法也不同 。 一般熘、炒菜肴 ， 多在成熟后边颠勺边淋入明油 。 干烧菜 ， 菜是在出勺后 ， 将勺内余汁调入油泻开 ， 浇淋于菜肴上面 。 明油加入芡汁后 ， 搅动颠翻不可太快 ， 避免油芡分离 。

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