烘焙里“打发”的通常做法 _里

打发，烘焙中的常见词汇，指的是将蛋白、黄油、奶油这些材料用打蛋器或厨师机搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程中使成品膨胀，口感绵软。而在打发后原有的材料体积会变大，颜色也会变淡。此外，不同的原料需要打发到的程度也有差别，而湿性发泡（小弯勾）、干性发泡（小直钩）、七分发这样的词就是用于描述打发程度的词汇。许多人在初次接触烘焙时，常因蛋白、奶油打发得不到位而影响最终作品的口感。其实只要找到靠谱的方子，多多练习，打发并不难，还会给自己涨信心。看看下面这些打发方子，拿起手边的工具打打打！打发黄油（附最佳温度、时间）：打发黄油就是指把软化的黄油和糖打发，利用产生的小气孔保护住发酵剂，使蛋糕更加松软、曲奇饼干蓬松酥脆。一般来说用电动打蛋器或手动打蛋器不断搅打使黄油颜色发白、体积增大，呈现出“轻盈的羽毛状”，就可以了。

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用料：无盐黄油（室温）糖做法： ?关于黄油温度：左边图里的黄油状态就是不软不硬正合适。右上角的黄油太硬了，右下角的太软了。

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?过硬的黄油混合糖打发出的效果。糖粒在过硬的黄油表面上打不出小洞洞，打发完的黄油成块状，粘稠度像是花生酱，颜色也没有什么改变。这样做出的蛋糕、马芬就会组织紧密厚实。

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?过软或融化的黄油打发的效果。糖虽然会在表面打出小洞洞，但是因为黄油太软了，小洞洞又马上破了。变成粘稠的半液体状态。加入鸡蛋、面粉后，会把不多的气泡都打碎。这样做出的蛋糕、马芬会厚实粘糊糊的。还有，注意看盆边上残留的油，会很难和剩下的材料融合均匀。

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?这是正合适的软化程度。打发后体积增长、蓬松、颜色为淡黄色，盆边上没有残留的油渍。 ?从左到右为黄油太硬（呈块状）、黄油太软（稀泥状态）、合适的黄油，打发出来的结果。最右边合适的状态可以看到有小尖峰。手感也有不同。最左边太硬的黄油打发后，摸起来像湿沙子或湿玉米面。太软的黄油打发后可以感觉到有油和糖在手上，像是磨砂洁面膏。正合适的手感是湿润发轻，糖几乎融化，用手指头搓，几乎搓不到糖粒。