【煮菜加酒去腥提香】
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豆豉、蚝油、瑶柱酱、米酒、花雕酒......煮菜时加入这些调味料 ， 不但会增添菜肴的香气和滋味 ， 也有画龙点睛的效果 。 但大部分人或许不太懂得什么时候该使用这些调味料 ， 或者不确定什么时候不适宜添加等等 。 今天《生活妙招网》小编就来与大家分享各种调味料的用法 ， 并DIY示范一道简单的菜肴 。 认识中式入菜酒 中餐入菜的酒 ， 最常见的有料酒、米酒、花雕酒等 。 料酒又叫黄酒 ， 以30％至50％黄酒做原料 ， 再加入一些香料和调味料酿制而成 。 米酒 ， 也叫酒酿或甜酒 ， 采用大米（多以糯米）为原料 ， 加入调酒发酵酿制而成 ， 酒精度低 ， 味道带甜 。 花雕酒 ， 是绍兴酒种类之一 ， 属于发酵中的黄酒 ， 选用上好的糯米、优质麦曲 ， 加入明净澄澈的湖水 ， 用古法酿制 ， 再经过长期贮藏 ， 其酒性柔和 ， 酒色橙黄清亮 ， 酒香馥郁芬芳 ， 酒味甘香醇厚 。 醋与酒不能互搭 调味料方面 ， 黑麻油、白麻油、酱青、酱油、蚝油、白胡椒粉、黑胡椒粉等调味料都能与入菜酒混搭 。 但醋和酒若互搭 ， 会呈现酸味 。 什么时候加入酒？ 那烹调时 ， 应该在什么时候加入酒呢？ 其实 ， 不同的酒有不同的加法 。 如在滚汤时 ， 尚未上桌前应加入些许的花雕酒 ， 这样可以防止酒精的味道挥发掉 。 什么时候加入酒这完全由个人的喜好来定 ， 像有些人比较喜欢菜肴散发醇厚的酒香 ， 那就得在烹调过程中的后半段加入少许的酒 。 相反的 ， 若不要酒味太浓 ， 则可在烹调前加入少量的酒 ， 让酒精能够有足够的时间挥发掉 ， 而使菜肴存有些许酒的香气来提味 。 加入时 ， 应该从锅边加入酒 ， 可使酒香味四溢 。 造成鱼、虾、肉有腥膻味的是一种胺类物质 ， 这些胺类物质能溶解于酒中的酒精 ， 经加热可达到去腥的目的 。 与食材搭配有考量 虽然白米酒和花雕酒是最常见专用于烹饪调味的酒 ， 但它们的烹调方法却各有不同 。 其中 ， 花雕酒最适合用于煎炒、蒸煮、焖 ， 以及腌制食材 ， 而白米酒则只适宜蒸煮慢火焖 ， 或一些特定菜肴需要以大量的酒来提升香气 ， 如醉鸡 。 在食材方面 ， 肉类包括红肉和海鲜类 ， 配搭花雕酒是一绝 ， 可以提升它们的鲜味 ， 而白米酒则比较适合配搭鸡肉烹煮 。 反之 ， 蔬菜及水果则不宜加入酒来调味 ， 因为蔬菜与水果无法吸收酒的精华 ， 使煮好的菜肴仍带有浓烈的酒味 ， 破坏了菜肴的本质 。 此外 ， 夹带着骨头的肉类 ， 不宜以酒来拌煮的 ， 因为骨头会将酒的精华给挥发掉 。 不同的酒如何入菜？ 绍兴酒：最适宜用来熬汤 ， 与海鲜、白肉一起来烹调 。 葡萄酒：红葡萄酒可煎、炖红肉等 ， 白葡萄酒则适宜烹调白肉和海鲜 。 啤酒：有麦香味 ， 最适合拿来熬汤 。 黄酒：耐高温 ， 酒味香醇 ， 最适合用于红烧各种肉类 。 香槟：多半用来加入西餐冷汤 ， 制造雪泡效果 。 DIY花雕黄酒煮鸡煲 材料：甘榜鸡1只、花雕酒300克、姜2个、小洋葱2个、枸杞100克、鸡高汤300克、盐适量、白糖适量 做法： 1.鸡只洗净 ， 再斩件 ， 备用； 2.姜去皮切片 ， 洋葱去衣 ， 待用； 3.取大盆 ， 放入鸡只和花雕酒 ， 用手抓匀腌制 ， 约15分钟； 4.取砂煲 ， 加入鸡高汤、姜片、小洋葱、枸杞、盐和白糖混匀 ， 后开火煮至烧为止； 5.将鸡只和花雕酒放入 ， 盖上锅盖 ， 用小火焖约15分钟左右 ， 熄火 ， 即可享用 。
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