在烹制牛肉等菜肴时 ， 也总少不了生姜，且常与椒、桂一起使用 。据东汉张衡《七辨》，汉代人制作肉类食物便是“芳以姜椒，拂以桂兰” 。但引发新一波“滋味”革命的并不仅有上述这些本土调味品，还有“胡味” 。西汉时，张骞从西域带回了蒜、芫荽(香菜)等 ， 这些“胡味”让中国人最早品尝到了外来风味 。再后进来的“胡椒”，则一直是古人眼里的高档调味品，尤以唐宋人最为崇尚 。
胡椒原产印度西海岸，大概在明朝时引种中国，之前一直靠从中亚、南亚一带进口 。胡椒的价值赛黄金，宋人陶谷《清异录·药谱》中便称胡椒为“金丸使者” 。而黄金常见，胡椒难买 。唐宋时 ， 家里有胡椒是地位和财富的象征 。有一件事可以说明胡椒的特殊地位 。
据《新唐书·元载传》，曾官至宰相的唐朝大贪官元载被朝廷抄家时，竟然抄出了“胡椒至八百石” 。明代爱国名臣于谦曾为此大发议论，他在《无题》诗中称：“胡椒八百斛，千载遗腥臊 。”
在“外来风味”中，明清以后能对中国饮食产生革命性影响的是“辣味”——辣椒的味道 。辣椒原产美洲，在被西班牙香料商发现后移种欧亚，明代后期，辣椒被当作观赏花卉引种中国 。讲究口味的中国人很快发现了辣椒的食用价值，尤其是一向嗜辛辣的四川、湖南等地，一改对花椒、生姜的依赖，恋上了辣椒，“无姜不食”变成了“无辣椒不食” 。从此，“辣味”成川菜、湘菜等菜系的主打味道 。
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