一般扣肉里用的是梅干菜 。梅菜是广东民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热，不仅可独成一味菜 。悠久的历史，扣肉和烧白有一定区别，烧白是扣肉的一种，通常我们四川咸菜打底的扣肉叫烧白，而扣肉还可以两块肉之间夹上糖馅，在用糯米打底，我们叫喜沙扣肉 。
只吃过咸的 。从外观上和口味上来说，东北的扣肉和烧白很接近 。不同点是咸烧白用干菜铺底，东北的扣肉没有铺底菜；另则，即便是咸烧白，甜口也要比东北扣肉重 ， 更接近于粤菜的梅菜扣肉 。
###其它资料参考###可以用水蒸 。
烧白分为咸烧白和甜烧白，属于川渝地区的一道特色菜，带有浓郁的民族风味 。类似于北方的梅菜扣肉 。咸烧白一般以芽菜打底，而甜烧白以糯米或红薯等打底，也可以豆沙制作成夹沙肉 。不论是甜烧白还是咸烧白它们都具有色泽靓丽、香味浓郁、肥而不腻、入口即化、软烂糯香等特点 。
烧白有这样一个传说，在古时候有个“伙夫”也就是现在的厨师，他有一个高龄的老母亲体弱多病，吃肉类只有以炖菜为主，吃久了以后这个伙夫发现，他母亲对炖菜食欲不佳 ， 所以他就想怎么才能把肉做到肥而不腻，软烂糯香 。他就不断的尝试各种不同的烹饪方法来解决这个问题 。
扩展内容
烧白，一道四川省地方特色菜肴，是川蜀民间不可不品的美味 。烧白由于做法复杂费工时，故在以前一般过年过节家里老人会做，就是本地人自己家也只有些老人会做这道菜 ， 一般都是在炒菜馆吃或者外买 。网上随便说点做法还说和扣肉是一样完全是不了解 。
烧白选的是三线肉，尤其对梭皮更是一个技术活儿，讲的是手法和经验不是有多年功夫很难达到 。梭皮会直接影响整个肉的口感，肥而不腻这个也是诀窍 。另外烧白的口感是咸鲜味带点微甜，其中还有花椒的微麻香 。
【酒店烧白用什么菜】以上内容参考百度百科-烧白
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