五香牛肉的卤水配方
卤水的制作
- 将所有香料洗净沥干水分后 ， 和姜片大葱一起用纱布包好 ， 制成香料包；
- 取冰糖50克敲碎 ， 炒成糖色；
- 牛腿骨飞水去除血水，再敲断放入汤桶中，放入冰糖、盐、糖色、香料包加入清水30斤，大火烧沸打去浮沫 ， 转小火熬制1小时关火即成卤水，关火后将香料包捞出，打开取出姜葱渣后，捆好香料包放回汤桶中 。
牛肉的卤制
- 牛腱子肉25斤 ， 切成十五厘米见方块，凉水浸泡一小时去血水；
- 将浸泡后的牛肉凉水下锅 ， 煮沸焯水，直至挤压无血水时捞出；
- 把焯水后的牛肉放入卤水中，水开后小火煮45分钟关火；
- 待牛肉浸泡在卤水中6-8小时，即可取出成品 。
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卤水的养护：
- 使用完卤水，待卤水静置冷却后打去残渣、浮油，装入容器冷冻保存 。
- 一个香料包一般可使用两次，第三次使用时须重新配制相同比例的香料 。
- 再次使用保存的卤水时 ， 去根据食材量，适当调入盐、糖、酱油等调味料 。
