原料配方 黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒 。
制作方法
1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米 ， 也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水 。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少 。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42 ， 米的淀粉含量越高越好 。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米 。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣 。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水 。
2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示 ， 一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米 。
3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸 。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分 。
4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化 。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭 ， 常压蒸煮25分钟左右即可 ， 蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭 。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致” 。
5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基?。?nbsp;， 混合均匀，品温控制在24~26℃ 。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段 ， 这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳 。主发酵一般要3~5天完成 。
6. 后发酵：经过主发酵后 ， 发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右 ， 使酵母进一步发酵，并改善酒的风味 。
7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定 。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年 。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下 。
麦曲和酒母 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用 ， 并给予黄酒有色有香 。酒母主要作为发酵剂的作用 。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法 。
1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长 。
在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天 ， 麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养 ， 品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块 ， 将其按井字形叠起，通风干燥后使用 。成品麦曲水分达15~18% 。
黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲 。
2．酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的 ， 俗称淋饭酒母 。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成 。也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母 。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3~4小时，然后把糖化液在80~90℃下加热灭菌30分钟，冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10~12小时 ， 即可使用 。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸 ， 调整培养液的pH为4.0~4.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量 。
营养价值 黄酒一般只含15%的酒精度，相当白酒的1/4，属于低度饭料酒 。黄酒富含氨基酸类，尤其是助长人体发育的赖氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍 。且含有糖、氮等多种浸出物 ， 每升黄酒所含热量在1015~2010卡之间 。黄酒刺激性较小，适当饮用有增进食欲，帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用 。在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋，有大补功能 。有人说啤酒是“液体面包”，而黄酒则是“液体蛋糕”，可见对黄酒的评价是相当高的 。
【自制黄酒的全部过程】
