1、100道家常菜 菜谱主料：豆腐1块、牛肉1勺、鸡汤1汤匙 。
辅料：大葱5厘米、生姜3片、大蒜2瓣、蒜苗1根、豆瓣1汤匙、花椒粉1茶匙、白糖1/2茶匙、淀粉3茶匙、花生油30克 。
1、卤水豆腐洗净，切约1.5cm见方小块，盐水浸泡备用 。
2、大蒜、生姜、大葱切末，豆瓣剁碎，蒜苗切末 。
3、油烧7分热 ， 下葱、姜、蒜末炒出香味，下牛肉酱划开炒匀 ， 下豆瓣满满炒出红油 ， 加白糖调味 。
4、豆腐沥水下锅 ， 炒匀，加入鸡汤，大火烧开盖上盖转中小火烧2-3分钟 。淀粉加少许水调匀 。
5、下水淀粉勾芡，撒花椒粉、青蒜末炒匀 。
6、出锅装盘，麻婆豆腐即可制作完成 。
土豆烧排骨
食材明细：排骨，土豆，大葱，八角，香叶，干辣椒 ， 冰糖，橘子皮，花椒，姜，蒜，老抽 ， 生抽，李锦记卤汁，料酒
做法步骤：
1、准备以上食材
2、锅里放入油，把冰糖放入炒至糖色变黄，倒入排骨
3、加入大葱，蒜，干辣椒，香叶 ， 八角 ， 花椒
4、加入老抽，生抽，料酒，盐，倒入土豆翻炒一下
5、加入适量的水，倒入卤汁，橘子皮加入适量的水烧开，再把食材倒入炖锅中炖一小时左右即可
剁椒藕丁
食材明细：藕，剁椒 ， 植物油，大葱，盐
做法步骤：
1、藕去皮切丁 。
2、锅中加入植物油，放入葱花煸炒 。
3、炒香后加入藕丁炒匀 。
4、加入剁椒和盐，大火快速翻炒40秒即可 。
醋溜包菜
食材明细：包菜，葱 ， 姜，蒜，干辣椒，香醋，盐，生抽，白糖，蚝油，色拉油
做法步骤：
1、包菜用手撕成小块，洗净捞出控水备用 。
2、蒜拍碎，姜切片，干辣椒切段，葱白切粒 。
3、酱汁：一勺蚝油，一勺生抽 ， 一勺盐，半勺白糖，三勺香醋 ， 搅拌均匀 。
4、起锅烧油，下入葱姜蒜干辣椒，爆出香味 。
5、倒入包菜，大火翻炒 。
6、包菜炒至断生，颜色发亮 。
7、倒入调好的酱汁，中小火翻炒至包菜微微变软即可 。
8、起锅装盘 。
胡辣羊蹄
食材明细：羊蹄，八角 ， 桂皮，草果 ， 干姜，柠檬，老抽，生抽 ， 白酒，茴香，花椒 ， 干辣椒 ， 胡椒，辣椒面
做法步骤:
1、洗干净，炒一遍水
2、锅放油，煎微黄
3、放所以大料和佐料
4、大火烧开，小火炖两小时，不易太烂
5、色香味俱全 。
胡萝卜豆腐素丸子
食材明细：胡萝卜 ， 豆腐，葱，花椒粉，胡椒粉，鸡蛋，玉米淀粉，面粉，盐，油
做法步骤：
1、胡萝卜洗净去皮 。
2、擦丝 。
3、豆腐碾成泥，也放入盆中 。
4、加入花椒粉、胡椒粉、盐、鸡蛋、干淀粉、葱末，用手抓匀 ， 静置10分钟，让胡萝卜出水 。
5、分次加入面粉，顺方向搅成没有流动性的稠面糊 。
6、借助勺子沾点清水 ， 团成丸子，放入热油锅中炸 。
7、金黄色出锅 。
干煸茶树菇
原料：茶树菇，小红辣椒，葱，蒜，大料 ， 小茴香，老抽，盐，糖，少许料酒
做法：
1.葱、蒜切末，干辣椒椒剪成小段，茶树菇洗净用淡盐水泡10分钟再用清水冲洗干净
2.锅内放油煸香葱蒜末，放入小红辣椒煸炒出香味
3.放入洗净去蒂的茶树菇
4.煸炒茶树菇，直至茶树菇变蔫，倒入老抽，料酒、盐和一点白糖
5.继续煸炒至茶树菇收汁，全部吸入到茶树菇内盛出即可
四色小炒
食材明细：胡萝卜 ， 黄瓜，香菇，鸡蛋，油，盐，葱，姜
做法步骤：
1、胡萝卜、黄瓜、香菇洗干净 ， 备好鸡蛋
2、香菇切成块
3、胡萝卜、黄瓜切成片
4、香菇入锅焯水后捞出沥干水
5、起油锅 ， 鸡蛋入锅煎熟盛出
6、再起油锅，葱姜入锅煸香后香菇入锅炒
7、胡萝卜入锅炒
8、加盐炒
9、黄瓜、鸡蛋入锅炒
10、炒均匀关火 ， 盛出享用 。
家常炒鸡
食材：三黄鸡一只、生姜一块、大葱几根、红椒一个、料酒适量、植物油适量、蚝油适量、生抽适量、老抽适量、食盐适量、胡椒粉少许、白糖少许 。
做法：
1、首先我们准备一只三黄鸡 ， 去除鸡屁股和鸡脚趾，把胸腔里面的内脏和血渍清洗干净，去除多余的鸡油，然后把鸡肉剁成均匀的小块 。
2、生姜切成片，大葱几根洗净后切成段 ， 红椒去籽后切成菱形片 ， 用来配色 。
3、食材全部准备好以后，我们把鸡块冷水放入锅中焯一下水 ， 倒入一些料酒去腥，水烧开以后再煮两分钟 。充分去除里面的血水和杂质，然后撇去锅中的浮沫，把鸡块倒出来 。用清水洗干净，沥干水分备用 。
4、接着我们开始烹饪 ， 把锅烧热 ， 加入植物油滑锅，滑锅能防止炒鸡块时粘锅，然后倒出热油 ， 加入凉油，油温五成热时，放入控过水的鸡块，开中火煸炒两分钟 。把里面的水分炒出来 ， 这样吃起来会更加香嫩 。
5、鸡块炒干炒香以后，倒入葱段和姜片一起煸炒，炒出葱姜的香味，然后加入蚝油5克、生抽10克、老抽3克提色，颠锅翻炒给鸡块上色，颜色炒均匀以后淋入一点料酒 ， 翻炒几下让酒精快速蒸发带走腥味 。
6、沿锅边加入适量的清水，水量要没过鸡块，大火烧开以后 ， 转小火焖煮15分钟 。期间把鸡杂倒入锅中，一起焖熟 。
7、鸡块炖熟以后，我们开始调味 ， 加入食盐2克、胡椒粉1克、白糖少许提鲜，把调料炒均匀，然后转大火收汁 ， 汤汁即将收干的时候，放入红椒片，稍微翻炒至红椒断生，即可装盘上桌 。
超市里买了子排一盒八块，胡萝卜两个两块（只用了一个） ， 黄豆若干，生姜数片（有花椒桂皮什么的更好了） 。开烧，肉洗干净后，过沸水烫一下，去血腥味 。再取一锅水，放进肉 ， 生姜（和其他的香料），泡好的黄豆，盖上锅盖煮…… 水开……放盐……继续小火煮 一个小时后…… 放切好的胡萝卜 ， 15分钟后起锅，放味精胡椒粉，香啊……
遇到问题不懂就多问问 ， 多实践多对比，总会得到满意的解决方法 。希望我的回答能帮到您，手打不易，望采纳,谢谢?。?
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2、家常肉菜100道菜谱 家常肉菜100道菜谱
家常肉菜100道菜谱，肉菜可以说是餐桌上最必不可少的一种了 ， 大部分的人都是习惯吃肉的，而且肉类的营养价值非常高，不同部位的营养和吃法都有所差别 ， 做法也是五花八门，接下来就一起了解一下家常肉菜100道菜谱 。
家常肉菜100道菜谱1
1、【红烧肉烧鲍鱼】
食材：五花肉1斤，鲍鱼1斤，姜1块，小葱2根 ， 干辣椒1小把 ， 黄豆酱1勺，海鲜酱1勺，生抽2勺 ， 料酒半勺，糖半勺，盐适量 。
1、鲍鱼处理一下，用剪刀最快，伸进去把鲍鱼肉和壳分离，冲洗干净，五花肉清水冲洗即便，擦干水分 。
2、铁锅烧热，炙烤五花肉带皮的一面，直到有些焦黄卷曲，冲洗干净备用 。
3、鲍鱼肉改十字花刀，可以切得密集一些，效果比较好，五花肉切大块备用 。
4、锅内少许底油，将大块五花肉倒入锅中，煎到几个面都焦黄出油，加入1小把冰糖，姜片，葱段 ， 干辣椒，少量花椒翻炒出香味 。
5、锅中加入1勺黄豆酱，1勺海鲜酱 ， 没有海鲜酱的可以加一些甜面酱，淋入2勺生抽 ， 半勺料酒翻炒均匀入味 。
6、加入处理好的鲍鱼，大火翻炒至鲍鱼卷曲 ， 炒3分钟左右，让食材熟透 。
7、加入没过食材的水，将所有的食材倒入高压锅中，大火煮20分钟让红烧肉软烂 。
8、最后打开高压锅的盖子，中火继续煮到收汁，根据个人口味添加盐和味精即可出锅 。
2、【生炒鸡】
食材：半只鸡、香菇、葱、姜、蒜；盐、五香粉、糖、白酒、胡椒粉、鸡粉、酱油适量 。
1、鸡肉斩成大小合适的块，放入流动的清水中冲洗几遍 ， 浸泡10分钟散去血水，再次冲洗干净后捞出备用 。
2、鸡肉捏干水分放入盆中，淋入少量的白酒，撒上一些盐、鸡粉抓匀腌制5分钟 。
3、锅中烧油，油要比平时炒菜稍微多一些，油温七成热的时候，将鸡肉再次控干水分放入锅中炒制 。
4、鸡肉炒到变色的时候，加入葱姜蒜的颗粒，喜欢吃辣的可以放入一些干辣椒，大火炒出香味 。
5、鸡肉脱生后，加入适量的五香粉、胡椒粉、白糖、盐和少量的酱油，大火翻炒均匀，炒出香味 。
6、锅内会出汤，加入泡发的干香菇或者新鲜香菇适量，盖上锅盖，中火焖上大约5分钟让其入味 。
7、最后大火翻炒均匀收汁，锅内汤汁比较少的时候就可以出锅装盘了 。
3、【酱大骨】
食材：猪大骨，姜，大葱，香叶，八角 ， 桂皮，干辣椒，冰糖 。
1、大骨头用清水冲洗掉外面的血水，再放入清水中浸泡30分钟左右，中间可以换一下水，让大骨头中的血水慢慢析出，这样炖出来的大骨头鲜香无异味，浸泡的时候我们就可以准备配料，少许葱段、姜片，3片香叶，2个八角 ， 1根桂皮，适量干辣椒备用 。
2、锅中加入足量的清水，冷锅冷水倒入清洗好的大骨头 ， 加入少许姜片、葱段、料酒，水开后再煮2分钟，撇去血末杂质后 ， 捞出大骨头 。
3、熬糖色，想要酱大骨的颜色鲜亮有食欲，少不了糖色，锅中加入冰糖和清水1:1，少许的食用油 ， 小火慢慢熬制，当糖液熬制成枣红色时，倒入一碗开水 ， 记得这里是开水，如果用冷水很容炸锅，搅拌均匀后糖色就做好了 。
4、锅中加入宽油，油热倒入准备好的配料 ， 中火炒香后倒入焯好水的大骨头，翻炒均匀 。
5、加入熬好的糖色，2勺黄豆酱 ， 3勺生抽，2勺老抽，适量的盐和足量的清水，将调味料搅拌均匀 。
6、大火煮开后，转中小火焖煮40分钟 ， 想节省时间也可以倒入高压锅中，压20分钟即可，不过最后需要再倒入炒锅中 ， 大火收一下汁，收到汤汁浓稠即可，一盘酱香四溢、软烂鲜香的.酱大骨就做好了 。
4、【粉蒸肉】
食材：五花肉1块，大米1小碗，糯米1小碗，红薯1个 ， 姜1块，小葱1根，料酒少量 ， 生抽2勺，老抽1勺，蚝油1勺，五香粉勺，香叶3片 ， 花椒1小把，八角2个，适量盐 。
1、做粉蒸肉最好选用肥瘦相间的“三层肉” ， 这样的肉蒸出来肉质软烂，口感最佳，买回来的五花肉切成薄厚一致的肉片 ， 姜洗净切末 ， 葱切圈备用 。
2、粉蒸肉好吃的另一个关键在于腌制，五花肉中加入少量料酒去腥 ， 2勺生抽入味，1勺老抽上色，1勺蚝油提鲜 ， 半勺五香粉增香，少许姜末，用手抓匀后腌制15分钟 。
3、自制米粉，大米和糯米的混合制作出来的米粉味道更香醇 ， 炒锅中倒入大米、糯米、花椒、八角和香叶，小火炒至棕褐色后捞出香料扔掉，炒好的大米和糯米放入石臼中捣碎，有微微的颗粒感最佳 。
4、将捣好的米粉加入少许清水浸透 ， 腌好的五花肉倒入米粉中，用手抓均匀，使每一片五花肉上都充分被米粉包裹 。
5、红薯洗净去皮，切滚刀块，找一个大碗 ， 铺在碗底 。
6、将裹好米粉的五花肉整齐地码放在红薯块上，高压锅上汽后蒸30分钟，蒸好后撒上一些葱花，酥烂浓香的粉蒸肉就做好了 。
5、【排骨扣碗】
食材：排骨1斤 ， 红薯淀粉半碗，面粉半碗；姜一块，大蒜1头，胡椒粉半勺，五香粉2调羹 ， 料酒2勺，生抽3勺，西红柿酱、盐、鸡精适量 。
1、排骨冲洗几遍后，放入冷水中，加入2勺盐，2勺料酒，几片生姜 ， 浸泡半个小时去腥去血水将排骨放入煮锅内，重新加入没过排骨的清水，中火煮开后2分钟关火捞出控水 。
2、排骨放入大碗中，趁热加入3勺生抽，1勺料酒，1勺胡椒粉，1调羹五香粉，适量的盐和鸡精 ， 将其抓匀备用 。
3、碗中加入半碗红薯淀粉，半碗普通面粉，加入大约半碗的水化开成面糊状 。
4、调好的面糊中加入少量的五香粉拌匀，将腌制过的排骨倒入面糊中搅拌均匀，准备油炸 。
5、油锅内油温升到七成热，将挂好面糊的排骨放入油炸 ， 定型之前不要搅动 ， 炸到外皮浅黄色后捞出控油 。
6、转大火，将油温升高到八成热，油面开始冒烟的状态，将排骨全部倒入复炸30秒后捞出，将排骨炸得焦黄酥脆 。
7、将炸好的排骨放入碗中，用1勺生抽兑上3勺水，浇在排骨上，放入一些葱段和干辣椒，撒上一些五香粉 ， 开大火蒸半个小时以上 。
8、将蒸好的排骨倒扣入盘子中，锅中少量油，放入蒜末炒香，加入5勺番茄酱，1勺生抽，适量的盐和鸡精小火熬煮成酱汁，淋在蒸好的排骨上即可 。
6、【家常辣子鸡】
食材：鸡腿2只、胡椒粉1勺、料酒3勺、盐适量、少量的酱油、香油和淀粉适量、 花椒适量、干辣椒1碗、小葱5根、蒜4瓣 。
1、鸡腿洗净剔去骨头，先剞花刀在斜刀切块，干辣椒切段、蒜切片 ， 葱切段备用 。
2、把切好的鸡块放入碗中 ， 加入1勺胡椒粉、1勺料酒、半勺盐和适量淀粉揉抓均匀，再加入少量香油抓匀封锁水分，鸡块会比较酥脆，腌制15分钟 。碗中加入1勺料酒、酱油和盐适量搅拌均匀 。
3、炒锅中加入比较多的调和油和少量的香油，油温六成，鸡块下锅炸至金黄捞出控油 。
4、油温加热到八成，再复炸2次炸成枣红色，更加表皮酥脆 。
5、锅中留底油，再次加入少量的香油，小火油温烧至四成加小半把花椒炒香，加入干辣椒段不断翻炒煸香味 。
6、加入炸好的鸡块翻炒片刻，继续加入1调羹糖，转大火顺着锅边溜调好的料汁翻炒片刻，最后加入小葱段和蒜片翻炒几秒出锅装盘即可 。
家常肉菜100道菜谱2
第一道《水煮肉片》
第二道《肉沫豆角》
第三道《虾仁西兰花》
第四道《清炒扁豆》
第五道《凉拌土豆丝》
第六道《酸菜鱼》
第七道《西红柿炒鸡蛋》
第八道《青椒肉丝》
家常肉菜100道菜谱3
第一道菜，水煮肉片 。水煮肉片是一道正宗的川菜，味道浓郁，可以配着豆芽或者金针菇一起煮，辣度也可以根据自己的口味进行调整，非常下饭 。
第二道菜，糖醋排骨 。糖醋排骨源于江苏无锡，在江浙沪这带广为传播受大家喜爱 。糖醋排骨属于酸甜的口感，味道浓郁刺激味蕾，是一道传统的家常菜 。
第三道菜，香菇炒肉片 。先将瘦肉片加入生抽料酒生粉稍微腌制一下，和香菇一起翻遍，可加入一些生抽提味 。香菇本身是种鲜美的菌类，吸收肉汁后和肉片的味道相得益彰，做起来简单又方便 。
第四道菜，冬瓜排骨汤 。排骨洗净焯水 ， 洗净浮沫后重新炖煮，中途加入冬瓜，冬瓜可以切成薄片，更加容易入味 。冬瓜有利尿消肿的功效，适当吃一点，有助于减肥哦 。
第五道菜，青椒肉丝 。青椒肉丝也是一道典型的川菜，香气浓郁 。家常的青椒肉丝做法也比较简单，将肉丝加入生粉少量生抽料酒稍微腌制一下，青椒切丝也放盐腌制一下，放入锅中翻炒，加入少量豆瓣酱豆豉酱老抽调味 。
第六道菜，肉末炖蛋 。肉末炖蛋可以直接把和炖蛋放在一起蒸，也可以蒸好蛋后，单独炒肉末淋在炖蛋上 。肉末单独炒的会更加入味，汤汁渗透进入炖蛋 ， 非常可口鲜美 。
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3、烹饪常识书籍1. 关于烹饪的书籍有哪些值得推荐
《烹饪概论》、《烹饪原料学》 、《烹饪工艺学》 、《烹饪营养与卫生》 、《面点工艺》 （1）《烹饪概论》是2010年高等教育出版社出版的图书，作者是陈光新 。
《烹饪概论》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书，是在2004年版的基础上修订而成的 。主要从理论上论述中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学的基本观点和常识 。
《烹饪概论》在编写中参照了行业主管部门颁布的中级工人技术等级标准 。本次修订在保持原有教材体系不变的基础上，对原有内容进行整合，补充了新内容；在体例上增加了引例、讨论、知识链接、资料备览，增加了大量复习思考题 。
（2）《烹饪原料学》是2009年3月高等教育出版社出版的图书 ， 作者是王向阳 。主要内容包括烹饪原料的资源和分类，烹饪原料生物学基?。脞吭系纳阄缎位『团脞刻匦裕?烹饪原料的品质检验和保藏原理，粮食类烹饪原料，蔬菜类烹饪原料 。
果品类烹饪原料，花卉药草类原料，畜禽类烹饪原料，蛋品和乳品烹饪原料，鱼类烹饪原料，其他水产品烹饪原料，干货制品类烹饪原料，半成品烹饪原料，调料和食品添加剂，辅助烹饪原料以及烹饪原料的安全性等 。（3）《烹饪工艺学》依照该既成内容构成要求，将面团与面点成形两节内容留给《面点工艺学》，着重在菜肴制作工艺方面作了更多的充实、更新、完善，使之系统性与模块化更加突出 。
整个教材以案例为引导，以学习目标为宗旨 ， 由浅入深，层层递进，以大量案例为基础，分析详?。?体系完整 ， 内容新颖，第一线实践紧密贴近，理论与实操性结合得更为紧密，深度与广度又更与高职高专实际教学标准相贴切 。（4）《烹饪营养与卫生（烹饪专业）》是2006年高等教育出版社出版的图书，作者是蒋建基，张怀玉 。
全书分四章，内容包括：营养学概述，食品卫生，各类食品的营养价值及其卫生，食品卫生管理等 。本书还包括实验与实习指导，具有较强的实践性和可操作性 。
书后还附有食品卫生法等4个附录供师生教与学时参考 。（5）《面点工艺》全面、系统介绍了中国面点的风味流派，面点的一般制作程序 ， 中国面点的技术特点；简单介绍了面点设备与工具，面点原料的运用，面点基本功 。
重点介绍了面团调制工艺，馅心制作工艺，面点成形与装饰工艺 ， 熟制工艺 。采用工艺步骤图例清楚地介绍了不同面团制作面点的实例，详尽地介绍了各地特色面点制作实例 。
阐明了面点的创新与开发，客观上帮助学者掌握和提高面点工艺制作 。
2. 烹饪的书籍
《家常菜烹饪宝典》
本书从实用角度出发 ， 根据不同人群和不同症状的饮食需求，将家常菜分为两大类，有针对性地推荐了1400余款营养均衡、适宜家庭制作的美味佳肴 。
本书还介绍了不同人群、不同症状的营养原则、健康食材推荐、饮食误区等常识性知识，使您在制作菜肴的同时，还能得到营养、保健等多方面的指导 。
另外，本书还介绍了近百种常见食材的相关知识，如食材的放心选购与储存、食疗功效、烹调应用、饮食宜忌等 。本书还按原料、技法索引细分菜肴，使您能轻松安排好全家人的日常饮食 。
3. 有哪些烹饪理论知识的相关书籍或资料推荐
有哪些烹饪理论知识的相关书籍或资料推荐
(1)蔡澜先生的《蔡澜食材字典》，全三卷.
收录蔡澜先生对近三百种常见食材的解读文章.从普普通通一棵葱、一头蒜、一根萝卜、一条鱼、一只鸡说起.到普普通通调味料一撮花椒、几粒茴香籽、一碟猪油渣等等.每种食材都专文讲解.细细道来 。
(2)《寻味》：蔡澜行遍天下，吃遍天下，以舌记谱 ， 以文烹菜，希望与读者分享他的舌尖经验，至少让读者了解那些精致、风味独具的各国料理的制作过程 ， 懂得每样美食的独特门道，为实际品尝打下一定的基础 。书里说不完的美食故事，道不尽的料理门道 ， 必让追求品味享受的读者们“吃个满足”！
《暖食》：最好吃的那道菜不在风尘仆仆的路上，也不在高朋满座的饭肆酒楼，它藏在你自己的心里 。那是你用心炒的一碗蛋炒饭，用心煮的一碗面，用心熬的一锅汤……蔡澜立足最质朴的食材 ， 最家常的滋味，为您奉上一道道温情精品 。
《食色》：乐天逍遥、玩世不恭的蔡澜，一生几乎只专注于对美食和美女的开发、鉴赏、品读 。他欣赏的女人与尝过的美食不分伯仲，都有同样令人难忘的美好 。本书从大食姑婆到韩国伎生宴，从美食女主播到好友冯小姐，讲述美食与美女的种种纠缠，感受味蕾与视觉的饕餮盛宴 。有美食入口，有美人入心，人间乐事，不过如此 。
4. 厨师培训教材的图书目录
第一编 烹饪知识初级部分
第一章 概述
第二章 选料基本知识
第三章 原料初步加工基本知识
第四章 刀工基本知识
第五章 酸菜基本知识
第六章 火候基本知识
第七章 调味基本知识
第八章 烹饪工艺基本知识
第二编 烹饪知识中级部分
第一章 中国十大菜系
第二章 烹饪原料
第三章 畜肉
第四章 禽肉
第五章 水产品
第六章 调味品
第七章 鲜活原料的初步加工
第八章 出肉、取料和整料去骨
第九章 食品雕刻
第十章 营养学基础知识
第十一章 食品卫生基础知识
第十二章 营养卫生与安全饮食知识
第十三章 饮食成本核算
第三编 烹饪知识高级部分
第一章 烹饪化学反应
第二章 味、味觉与味感
第三章 冷拼
第四章 宴会知识
第五章 饭店的经营与管理
第六章 烹饪美学
第四编 面点制作工艺
第一章 面点制作工艺
第二章 制作面点的技术要领
第三章 面点熟制技术
第四章 各类面点制作技法
第五章 职业技能培训面点30例
第五编 示教实习菜例
第一章 冷拼冷菜类
第二章 肉类热菜
第三章 水产类热菜
第四章 禽类热菜
第五章 素菜类热菜
第六章 综合类热菜
附录
5. 提升烹饪技法的书籍有哪些
家常食谱——湖南科技出版社家庭烹饪知识—–江西科技出版社中式烹调技艺手机：下厨房杂志，《贝太厨房》《老馋猫烹饪笔记》《讲食集》烹饪有关的古代书籍 中国古代食谱 《食珍录》 这是我国古代饮食专书之一，写于南北朝时期 。
南朝宋时，余姚人虞宗是一位美信家，他官职是黄门郎，到南朝齐时升为太子庶子 ， 后来担任祠部尚书 。公元483至493年，武帝在位 。
有一次皇帝向他问起烹饪的秘诀，谈得投机，皇帝不觉醉了，非常难受，虞宗就献上“醒酒鲭”，算是帮了皇帝的大忙 。虞宗的《食珍录》里，记载有六朝帝王名门家中最珍贵的烹饪各物 。
例如，“炀帝御厨用九牙盘食”，“谢传有汤法”，“韩约能作樱桃 ， 其色不变”，“金陵寒具嚼著惊动十里人” ， 等等 。这些都反映出我国古代饮食文化的高度成就 。
《清异录》 北宋人陶谷撰著的《清异录》，是他杂采隋唐至五代曲故所写的一部随笔集 。书中包括天文、地理、草木等37个门类，共有648条有关内容 。
其中和饮食有关的果、蔬、禽、兽、鱼、酒、茗、馔八个门类，共238条，占全书三分之一强 。文字具有消遣取乐的幽默风格，从多方面反映了丰富的饮食文化史 。
书中记载隋代的《谢讽食经》、唐代韦巨源的《烧尾食单》，是我们今天所能看到的隋唐两代宫廷与官府筵席唯一较为齐全的食单 。其他如：果、菜、禽、兽、鱼等烹饪原料，有的写其营养价值 ， 有的谈到烹调技法 ， 都是研究烹饪技术发展的可贵资料 。
《食经》 谢讽著的《食经》成书于隋代，是饮食文化史上有名的著作之一 。此书记载南北朝、隋代食品各目约五十种 。
其中有脍、羹、饼、糕、卷、炙、面、寒具，包括以动物原料为主制成的菜肴，如“飞孪脍”、“剔缕鸡”、“剪云斫鱼羹”等 。从有的各目前冠经人各来看 ， 如“北齐武成王生羊脍”、“越国公碎金饭”、“虞公断醒”、“永加王烙羊”、“成美公藏”、“含春侯新治月华饭”等，都是王侯贵族的饮馔 。
而有的各目讲究，如“千金碎香饼”、“乾炙满天星含浆饼”、“撮高巧装坛样饼”等，反映出当时饮馔已达到非常精美高贵的水平 。《本心斋食谱》作者署名是宋代陈达叟，因为室名本心斋，所以又称本心翁 。
作者自述：常在书房里起居闲坐，玩味《易经》，床上围着画有梅花的纸账，用石鼎烹茶，自己的饮食崇尚清淡 。有客人从外地来访，脸上流露出饥饿的神色 。
作者叫书童端上净素饭菜，客人品尝后说，没有尘俗气味 。主客讨论食谱，就形成了这本书 。
全书记蔬食二十品类，均以蔬菜类名标目 ， 如：菜羹、韭菜、山药、笋、藕、绿豆粉丝、水引蝴蝶面、水团、白米饭等 。每类后面都附有赞语，赞语简括 ， 均为十六字 。
还有“小引”说明其制法 ， 或揭示其特点 。如“水团”条，制法是“秫粉色糖，香汤浴之 。”
赞文为“团团秫粉 ， 点点蔗霜，浴之沉水，清甘且香 。”这种记述方法，表现了作者富有文学素养 ， 又因所用赞体简要，类似歌诀，容易背诵 ， 所以就便于普及 。
《山家清供》《山家清供》是南宋的一部重要烹饪著作 。内容以素食为中心，包括当时流传的104个食品 ， 夹叙夹议，丰富多采 。
唐代杜甫有诗云：“山家蒸栗暖，野饭射麋新 。”南宋时的林洪撰著《山家清供》 ， 即杜甫诗中的山家、野饭，意思是山居家庭待客用的清淡饮馔 。
全书二卷，上卷列举饮馔47种，下卷列举饮馔57咱 。记述以素食为主 ， 亦有少量的荤菜，如饭、羹、汤、饼、粥、糕、脯、肉、鸡、鱼、蟹等 。
选料大部分为家蔬、野菜、花果、粮米，部也有取料于禽鸟、兽畜、鱼虾的 。用料尽管平常，但由于烹饪方法奇妙 ， 同样给人们以丰富的启发和借鉴 。
许多菜肴别出心裁，各具一格，足可使人窥见当时烹饪技术、烹饪艺术所已达到的水平 。书中有不少是用中草药加工制配的食疗饮馔 。
如：萝菔面这一条下称：“王医师承宣常捣萝菔汁搜面使饼，谓能去面毒 。”而麦门冬煎，则是纯药物，其标目下称：“春秋采根去心，捣汁和蜜，以银器重汤煮熬，如饴为度，贮之磁器内，温酒化温服，滋益多益 。”
由此可见是用纯药物加工和蜜制成，并加温酒后服用的一种保健饮料 。总之，此书对了解江南饮食风貌和南宋烹饪历史提供了很好的史料 。
《饮膳正要》 这是一部融合蒙汉两族饮食文化的文献 。作者是元代忽思慧 。
全书三卷，卷一记养生、妊娠、乳母、饮酒诸忌 。标目“聚珍异馔”，分述汤、粉、羹、面、粥、馒头、烧饼等饭食 ， 以及用蒸、炒、滑、炙、攒、盐、熬等方法制成的菜肴 。
每种菜肴都说明其食疗效用、材料、调味品、烹调技术 。卷二记诸般汤煎、诸水、神仙服饵、四时所宜、五味偏走、食疗诸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽兽变异 。
主要是阐述用于保健医疗的加药饮料与食品的配料及制作方法，寓养生治病于日常饮食 ， 至今仍有参考价值 。卷三记米谷品、鱼品、菜品等，对每种食品的性味与作用 ， 都逐一加以说明，大部分附有绘图，而对加工成品则简述其制法及疗效 。
《饮膳正要》具有两个特点 。第一，此书是古代食疗专著之一，除了阐述各种饮馔的烹调方法外，更注重阐述其各种饮馔的烹调方法外，更注重阐述其性味与补益作用，即注重饮食与营养卫生的关系 ， 这是别的 。
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4、下饭菜100道经典家常菜菜谱列表：
1、五香熏鱼
2、红油肚丝
3、拌卤猪耳
4、卤猪头肉
5、五香牛肉
6、卤鸭
7、白斩鸡
8、拍黄瓜
9、四川泡菜
10、炝萝卜
11、家常卤黄豆
12、糖醋红蒜
13、盐水鸭
14、红烧鲤鱼
15、干烧鲤鱼
16、酸菜鱼
17、水煮鱼
18、红烧鲫鱼
19、清蒸鲫鱼
20、干烧武昌鱼
21、清蒸武昌鱼
22、清蒸带鱼
23、糖醋带鱼
24、老干妈炒鳝片
25、响油鳝糊
26、面拖小黄鱼
27、清蒸黄鱼
28、干烧鲈鱼
29、干烧罗非鱼
30、清蒸平鱼
31、糖醋平鱼
32、清蒸鳕鱼
33、干烧明虾
34、红烧小龙虾
35、酱油大虾
36、香辣蟹
37、姜葱炒肉蟹
38、剁椒鱼头
39、红烧甲鱼
40、葱姜炒竹蛏
41、香辣田螺
42、东坡肉
43、鱼香肉丝
44、青椒肉丝
45、木樨肉
46、回锅肉
47、农家小炒肉
48、百页结烧肉
49、香煎猪排
50、糖醋排骨
51、黄豆焖猪蹄
52、火爆腰花
53、五香卤猪肝
54、药芹肚丝
55、士豆烧牛肉
56、孜然羊肉
57、葱爆羊肉
58、板栗烧鸡
59、重庆辣子鸡
60、宫保鸡丁
61、番茄炒鸡蛋
62、黄瓜炒鸡蛋
63、蒸蛋羹
64、香辣四季豆
65、蒜香荷兰豆
66、西芹炒百合
67、米饭茄子
68、白菜炖豆腐
69、家常豆腐
70、尖椒土豆丝
71、剁椒粉皮
72、虾子茭白
73、地三鲜
74、鲫鱼豆腐汤
75、雪菜大汤黄鱼
76、姜丝鲈鱼汤
77、黑鱼煨汤
78、黄颡鱼鸡蛋汤
79、芙蓉银鱼汤
80、银耳乳鸽汤
81、榨菜肉丝汤
82、酸辣汤
83、大豆排骨汤
84、菠菜猪肝汤
85、扁尖老鸭汤
86、人参炖鸡
87、滋补乌骨鸡
88、西红柿鸡蛋汤
89、绿豆粥
90、花生红枣粥
91、小米粥
92、担担面
93、家常肉丝炒面
94、榨菜肉末拌面
95、番茄肉酱面
96、炸酱面
97、油条
98、葱油烙饼
99、窝窝头
100、扬州炒饭
部分菜品介绍：
1、酸菜鱼
也称为酸汤鱼，是一道源自重庆市的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称 。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一 。
酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲 。
关于酸菜鱼的历史来源众说纷?。?也无法考证，后经传承，制作方法也各有不同，但口味基本一致 。
2、水煮鱼
又称江水煮江鱼、水煮鱼片，是中国川渝地区的一道特色名菜，属于川菜系，其最早流行于重庆市渝北区翠云乡 。
水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成 。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色 。
3、鱼香肉丝
属于川菜，是将新鲜猪肉切成丝与鸡蛋、淀粉搅匀后放入油锅中滑开 ， 捞出控油 。再将辣椒、木耳、葱丝等与豆瓣酱一起放入油锅内炒出香味，将肉丝放入锅内翻炒即可 。
本菜肉质爽滑，味道鲜香麻辣，适合各类人群食用 。
4、回锅肉
是一种四川传统菜式中家常（味型）菜肴的代表菜肴之一 ， 属于川菜系列 。
制作原料主要有猪后臀肉（二刀肉）、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮 ， 肥而不腻 。
5、剁椒鱼头
是湖南省的传统名菜，属于湘菜系 。据传，起源和清代文人黄宗宪有关 。
通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成 。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩 。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口 。
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5、最基本的家常菜100道《最基本的家常菜100道》是2008年由中国纺织出版社出版的图书，作者是尚锦华文 。该书为全家人精选了100道人气家常菜 。
最基本的家常菜，经典又家常，百吃不厌，令人回味无穷 。每道菜都附有食材的挑选、储存、处理；最基础的烹饪技巧，一定会让大家获益匪浅，逐步掌握烹饪家常菜的要诀 。100道下饭又便于家庭烹制的经典味道，厨房新手也不会失败 。清晰明了的步骤配以精致的彩图，最具家庭人气的美味一览无余 。
扩展资料：
凉菜
1五香熏鱼
2红油肚丝
3拌卤猪耳
4卤猪头肉
5五香牛肉
6卤鸭
7白斩鸡
8拍黄瓜
9四川泡菜
10炝萝卜
11家常卤黄豆
12糖醋红蒜
13盐水鸭
热菜
14红烧鲤鱼
15干烧鲤鱼
16酸菜鱼
17水煮鱼
18红烧鲫鱼
19清蒸鲫鱼
20干烧武昌鱼
21清蒸武昌鱼
22清蒸带鱼
23糖醋带鱼
24老干妈炒鳝片
25响油鳝糊
26面拖小黄鱼
27清蒸黄鱼
28干烧鲈鱼
29干烧罗非鱼
30清蒸平鱼
31糖醋平鱼
32清蒸鳕鱼
33干烧明虾
34红烧小龙虾
35酱油大虾
36香辣蟹
37姜葱炒肉蟹
38剁椒鱼头
39红烧甲鱼
40葱姜炒竹蛏
41香辣田螺
42东坡肉
43鱼香肉丝
44青椒肉丝
45木樨肉
46回锅肉
47农家小炒肉
48百页结烧肉
49香煎猪排
50糖醋排骨
51黄豆焖猪蹄
52火爆腰花
53五香卤猪肝
54药芹肚丝
55士豆烧牛肉
56孜然羊肉
57葱爆羊肉
58板栗烧鸡
59重庆辣子鸡
60宫保鸡丁
61番茄炒鸡蛋
62黄瓜炒鸡蛋
63蒸蛋羹
64香辣四季豆
65蒜香荷兰豆
66西芹炒百合
67米饭茄子
68白菜炖豆腐
69家常豆腐
70尖椒土豆丝
71剁椒粉皮
72虾子茭白
73地三鲜
汤
74鲫鱼豆腐汤
75雪菜大汤黄鱼
76姜丝鲈鱼汤
77黑鱼煨汤
78黄颡鱼鸡蛋汤
79芙蓉银鱼汤
80银耳乳鸽汤
81榨菜肉丝汤
82酸辣汤
83大豆排骨汤
84菠菜猪肝汤
85扁尖老鸭汤
86人参炖鸡
87滋补乌骨鸡
88西红柿鸡蛋汤
主食
89绿豆粥
90花生红枣粥
91小米粥
92担担面
93家常肉丝炒面
94榨菜肉末拌面
95番茄肉酱面
96炸酱面
97油条
98葱油烙饼
99窝窝头
100扬州炒饭
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