1、四川麻辣鸡的做法和香料的配方麻辣鸡的做法
主料
土鸡
(一只)
辅料
小米椒
(适量)
厨具
炒锅
分类
热菜
麻辣
烧
三刻钟
简单难度
鸡洗净斩小段 。
加盐、鸡粉、葱丝、姜丝、料酒1大勺腌20分钟 。
准备好配料：葱切段、将姜蒜小米椒切碎，准备花椒1茶匙 。
炒锅里放少量油，烧热，将图3中的配料倒入炒香 。
加1大勺料酒和豆瓣酱炒匀 。
再倒入鸡块炒匀，加胡椒粉和酱油 。
再放酱油 ， 放一小碗水，加冰糖 。
再加一小碗水，大火烧开 ， 转小火煮 。（我用的是鸡腿，比较容易熟，如果是整鸡，最好入压力锅压制，传统的压力锅烧开后排气5-6分钟即可） 。
汤汁开始变浓了 ， 转大火收汁 。
直至汤汁很浓、均匀裹在鸡块上即可 。
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2、正宗四川麻辣鸡块的做法麻辣鸡块做法介绍麻辣鸡块是一道很受人们喜欢的重口味家常菜，不同的地方做出的风味也各具特色 。接下来要介绍的这道麻辣鸡块是正宗的四川风味，特点是麻、香、辣、鲜，让人吃了满口浓香，舍不得放下筷子 。因为鸡肉比其它的肉质都要嫩一些，所以如果想要吃出鸡肉的鲜味儿，就不用提前腌制，让料汁通过烹炒的方式入味儿，吃起来味道更香更浓郁 。这道正宗川味的麻辣鸡块就是直接将新鲜鸡肉焯水后 ， 再烹炒而成 。下面一起来看怎么做麻辣鸡块不但香味诱人，而且色香味俱全 。麻辣鸡块的做法图文教程：1. 鸡肉斩成小块 。2. 凉水入锅，丢几片生姜、一段葱节、两勺料酒煮开，飞一下水，主要是为了去除血沫和杂质，也可以给鸡肉去去腥 。3. 将鸡肉捞出，控水待用 。同时准备好配料：葱段、生姜、大蒜、干辣椒各适量和八角两颗、桂皮1小段、花椒粒一勺，山奈4片、草果2颗、肉蔻1颗、香叶1片 。4. 锅内倒入油，当烧至4成热时，先将葱段、生姜、大蒜、干辣椒倒入，然后 再倒入八角两颗、桂皮1小段、花椒粒一勺，山奈4片、草果2颗、肉蔻1颗、香叶1片，小火煸炒几下 。5. 依旧是小火，翻炒出香味，倒入汆过水的鸡肉块 。6. 调入2勺生抽、1勺老抽，5粒冰糖，2勺盐，翻炒均匀后，倒入开水，淹住鸡肉即可 。7. 盖上锅盖，中小火焖15――20分钟 。8. 开盖 ， 大火收一下汁，然后 倒入少许辣椒面、 花椒面快速翻炒 。9. 待汤汁已经基本收差不多时 ， 再撒一大把白芝麻进去 。10. 最后放1勺鸡精，再炒个1、2分钟 ， 出锅装盘!成品图：麻辣鸡块的做法小技巧：1、做这道菜用仔鸡来做会更易入味儿，也熟得更快 。2、所用香料如果有些没有的话 ， 可以不用放 。但花椒和辣椒必不可少 。3、如果怕炒得不够味，也可以前天晚上腌上，隔天中午再烧 。这种方法对厨房新手们来说比较方便 。
具体做法步骤如下：
1、准备食材，鸡肉、大蒜、姜、八卦、火锅底料，鸡肉处理干净剁成小块，下锅焯水；
2、捞起，再将鸡肉冲洗干净；
3、起油锅 ， 放葱姜蒜和麻辣火锅底料炒香；
4、放鸡肉炒一会，随后加入料酒、生抽、老抽炒匀；
5、倒入适量清水 ， 大火煮开，转中火煮一个小时；
6、撒盐炒匀 ， 大火收干汤汁，即可出锅 。
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3、四川古蔺麻辣鸡的做法古蔺麻辣鸡应该怎么做？老师傅教你
古蔺麻辣鸡是四川古蔺县的一道著名地方凉菜，采用先卤后蘸食的方式，味道麻辣鲜香、卤香十足，深受人们的喜欢 。
要做好古蔺麻辣鸡有两个关键点：
第一，鸡要卤的好；
第二，红油要炼的好；
今天，就跟大家分享一下古蔺麻辣鸡的做法；
第一步，吊高汤
按10斤清水 ， 加入猪骨1斤、肉皮1.5斤、鸡鸭各1斤的比例来吊高汤 。
吊汤前，所有原料汆水，去除原料中残留的血水和腥味，再加入适量的老姜、大葱节和料酒，炖煮6~8个小时 。
炖好后滤去残渣即可 。
吊好的高汤需有牛奶的浓度 ， 颜色奶白 。
第二步，调制卤水
色拉油2斤 ， 猪油、鸡油各1.5斤，先用老姜、小葱、香菜炼好，去异增香 。
取高汤50斤 ， 加入炼好的混合油、精盐750克，味精500克，鸡精300克，鸡汁100克，糖色600~800克，香料一副 ， 小火炖煮1个小时，然后关火静置一天 ， 让所有香料的味道充分融入进卤汤 。
这里卤鸡的汤，可以不加糖色，用白卤的方式也可以，加了糖色后有一股焦糖的香味 ， 加不加糖色，根据自己的需求来；
第三步，原料腌制
精盐20斤 ， 小火炒热，加入八角50克、花椒50克，炒制香料微焦 ， 即可 。
选择养殖时间不少于6个月的土鸡3只，按每500克原料用花椒盐10~20克，腌制6~8个小时 。
第四步 ， 卤鸡
按每500克原料加入精盐6~8克，料酒适量，卤汤开后下鸡，小火浸煮30分钟，关火焖1个小时即可 。晾凉后宰成大小均匀的块 。
第五步，打蘸料
这里分享一个非常实用的红油配方：
首先准备好二荆条和朝天椒各80克、灯笼椒40克 。辣椒先用小火炒香 ， 然后捣成二粗面，拌入炒好的熟芝麻 。
二荆条辣椒的色泽好、但是辣味一般；朝天椒很辣但是缺乏香味；灯笼椒很香，但是色泽不好 ， 三种辣椒混合使用才能让你的红油又红又香 。
【四川正宗麻辣鸡的配料,四川麻辣鸡的做法和香料的配方】红油
香料提前用温水浸泡10分钟，防止下锅的时候炸糊 。
锅中下熟菜籽油，油温5~6成加入葱、姜、大蒜、香料 ， 小火慢炸，把所有原料炸至焦黄后捞出不用 。油温180度，分两次把油倒入辣椒面中，再放入紫苏拌匀，静置24小时，红油即成 。
这里为什么要用紫苏？因为紫苏的颜色非常红亮，它会让你的辣椒油颜色更加的好看 。
红油配方
碗中依次打入适量的青花椒面、盐、味精、油酥豆豉末、红油搅拌均匀即成蘸水 。
也可以根据自己的喜好加入酱油、蒜泥等调料 。
分享一个实用配方：
50斤卤水：
白芷50克、良姜50克、肉蔻30克、桂皮30克、八角30克、当归15克、黄芪15克、小茴香15克、草扣15克、白扣10克、陈皮10克、辛夷10克、香叶8克、丁香5克
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4、正宗四川麻辣鸡的做法 正宗四川麻辣鸡的做法介绍1、食材：鸡肉200g、盐10g、鸡精10g、辣椒20g、姜丝10g、葱丝10g、油10g、花椒20g、生抽20g 。
2、鸡肉用清水洗净，锅中倒油 。
3、放入葱丝、姜丝、辣椒、花椒爆香后放入鸡肉，倒生抽，翻炒均匀后加水 。
4、放盐、鸡精，大火收汁后出锅即可 ， 这样正宗四川麻辣鸡就做好了 。
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5、麻辣鸡的配方麻辣鸡的用料
鸡腿300g 青辣椒50g
小米椒20g 花椒5g
八角1个 桂皮5g
香叶2片 郫县豆瓣酱5g
姜10g 葱5g
蒜子10g 水淀粉10g
鸡精5g 酱油5g
麻辣鸡的做法
步骤1
鸡腿斩块洗净备用 。
步骤2
青辣椒切滚刀块，小米椒切段，姜切片，蒜子拍碎 。
步骤3
备好好桂皮、八角、香叶、花椒、葱切葱花 。
步骤4
鸡块下锅 ， 冷水没过鸡块 ， 加入料酒，大火烧开后煮3分钟后捞出，冲洗干净血沫备用 。
步骤5
锅洗净擦干 ， 倒入少许油，五成热时放入花椒、桂皮、八角、香叶小火炒香 。
步骤6
桂皮八角等香料炒香之后，放入郫县豆瓣酱，继续小火翻炒 。
步骤7
郫县豆瓣酱炒出红油后，倒入沥干水分的鸡块，淋入酱油 。
步骤8
鸡块均匀上色后 ， 放入姜蒜 ， 继续翻炒 。
步骤9
姜蒜炒香香味后，加入适量清水，大火烧开，盖上锅盖煮15分钟 。
步骤10
煮至还有少许汤汁时 ， 倒入小米椒和青辣椒，撒入适量盐 。
步骤11
青辣椒和小米椒翻炒均匀，鸡精调味，淋入水淀粉勾芡一下，撒入葱花，即可起锅装盘 。
