1、蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜 ， 既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质 。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度 。然后把它倒进箩筐内，排掉水分 ， 置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可 。
2、发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上 ， 送进室内发酵 。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上 ， 若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵 。发酵时间为6天 。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀 。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌 ， 使其吸足水分，把余水倒掉后 ， 装入竹篓内，上面加盖棉布 。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时 ， 当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵 。
3、酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼) 。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克 。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐 ， 泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐 。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好 。
4、出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤 。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油 。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克 。所得的酱油通常都要加入糖浆 。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度 。每100千克酱油的用糖量为12千克 ， 糖浆过滤后拌入 。
【如何自己酿造酱油 家庭如何自制酿造酱油】5、曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天，即可上市 。但要注意 ， 曝晒时晴天夜间可以露天放，让其接受露水 。下雨天缸面须加盖，一般夏天晒10天 ， 秋、冬晒20天即可 。若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时，应捞起弃去 。这是比较简单的 。
