1、广式腊肠的加工离不开糖、酒、盐、酱油、硝酸钠作配料，它不但经过溶解腌制，以使产品达到色、香、味的要求 ， 而且对产品起着发色、调味、防腐、增加食品感观性状及提高产品质量的作用，因而辅料质量的好坏直接影响到产品的优劣 。
2、糖：在腊味生产中，糖可中和调味 ， 软化肉质，起发色及防止亚硝酸盐分解的作用 。因此要求其晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，无带色糖料、糖块，无异物，水溶液味甜，纯正 。
3、酒：不但可排除肉腥味，而且可增加产品的香味 ， 有杀菌着色、保质的作用 。要求透明清澈，无沉淀杂质，气味芳香纯正 。酒精度以54度为宜，象汾酒、玫瑰露酒，均可使产品产生一种特殊的醇香 。
【广式腊肠的配料 广式腊肠的配料10配方】4、食盐：既是防腐剂，又是调味料，可以抑制细菌生长 。在腊味肉的腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水分排出 ， 肌肉收缩，肉质变得紧密 ， 便于保存 。
