1、准备好材料，鱼洗净去头，用到从脊背处处理成两片 。
2、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉 ， 鱼头鱼骨洗净血污备用 。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键 。
3、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼 ， 方向是刀刃朝向尾部 。片成鱼片！片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片 。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽 。鱼片用盐一茶匙 ， 白胡椒一茶匙，蛋清半个 ，干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀 。静置20分钟！
4、酸菜切丝焯水备用 。辣椒切圈和花椒一起 。鱼头骨，鱼皮准备好，姜切片 。锅里放油炒香葱，姜，蒜 ， 下入鱼头，鱼尾，鱼骨头，鱼皮等炒一分钟 。放入酸菜继续炒一分钟 。兑足量开水 。
5、大火烧开 ， 中火煮20分钟到鱼汤白 。调入盐 。把汤中料都捞出来铺在碗底 。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）
6、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面 。过滤鱼汤倒碗中 。
7、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧 ， 注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥 。注意观察别熬过火了 。
【正宗酸菜鱼做法 正宗酸菜鱼做法介绍】8、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上 。油大火烧冒青烟 ， 浇在鱼片上即可 。浇油这个环节很重要，点睛之笔 ， 一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出 。浇上去吱啦一声才够味 。
