1、放血 。这是整鱼生的第一工序 。如较大的鱼，在宰杀的时候，要从鱼腮和鱼尾处同时放血，就是把鱼尾剁掉、扣鱼腮，这就是放血 。
2、去鳞 。就是刮掉鱼身上的鱼鳞 。在放血的同时，用刀或瓜把刮掉鱼身上的鱼鳞，然后将鱼挂起，大约十分钟左右，这样做出来的鱼生才会白嫩 。否则鱼肉上一定是血色一片 ， 不但感官上差，口感也不好 。
3、起肉 。就是在鱼的身上割下鱼肉，这是最关键的，能起得肉多肉少 ， 老刀手的功夫就在这里体现了 。力运腕部，静气屏心，照鱼尾处快、准、狠落下一刀，刃锋一斜，贴着鱼脊咝咝地划上去，游近腮部 ， 刀锋一转 ， 往外一挑 ， 翻过鱼背，游刃不止，自上而下 ， 到鱼尾部，嘎然而止，两手一掀，鲜嫩嫩的肉块便剥离了出来 。整个动作，敏捷连贯 ， 一气呵成 。往往已是骨肉分离 ， 那鱼还未醒悟过来，嘴巴还在一张一合地，心也是卜卜在跳呢 。
4、剥皮 。鱼肉起出来后 ， 先用清洗得十分干净的毛巾将鱼上的污物小心擦掉，然后再用整鱼生的专用纸包住 ， 这样可以吸干鱼肉的水份，保持干爽 。鱼肉干爽，吃起来就爽口 。剥鱼皮也很讲究，一般从鱼肉尾处轻轻切开口子 ， 然后一手抓住鱼肉，一手抓住鱼皮用力一拉，整块鱼皮就剥下来了 。鱼肉去皮后 ， 再用同样的方法，用整鱼生的专用纸包裹鱼肉数分钟 ， 这样就能吸干鱼肉里渗出的水分和残血 。这时，如果客人已准备入席 ， 这个工序可免除，转入切片装盘了 。
5、切片 。制作鱼生 ， 关键是刀工，而刀工的关键是切片，将大块鱼肉摆在砧板上，左手轻轻地握住大块鱼肉，右手用刀轻轻地切下薄如蝉翼的一片，在断与未断之间再连刀切下第二片 。第二刀要切断，使两片鱼肉为一块，一打开，两片鱼肉状如蝴蝶，我们称之为“双飞” 。
6、装盘 。鱼肉切片之后，摆上干爽的碟子 ， 把薄如蝉翼的鱼片一片一片地排放在碟子里，这就是装盘 。鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺 。技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观，犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞 。
【生鱼块的制作方法 生鱼片怎么做？】7、在大众的吃法中，一般都是把配料：姜丝、鱼生草、紫苏叶、柠檬叶、头菜丝等混合在一起的，现在峦城市场上的鱼生配料都有现成的，只要你说“整鱼生”，一尾三、四斤重的活鱼，三五分钟即刻搞定，可以说“立等可取” 。
