茭白 ， 又名高瓜、菰笋、菰手、茭笋，是禾本科菰属多年生宿根草本植物 。分为双季茭白和单季茭白（或分为一熟茭和两熟茭），双季茭白（两熟茭）产量较高，品质也好 。世界上把茭白作为蔬菜栽培的，只有中国和越南 。茭白在山东新泰白庄子被誉为三好之一
茭白
茭白，又名高瓜、菰笋、菰手、茭笋，是禾本科菰属多年生宿根草本植物 。分为双季茭白和单季茭白（或分为一熟茭和两熟茭），双季茭白（两熟茭）产量较高 ， 品质也好 。世界上把茭白作为蔬菜栽培的，只有中国和越南 。茭白在山东新泰白庄子被誉为三好之一（三好即 茭白、春芽、野鸭蛋），自古流传至今 。多生长于长江湖地一带 ， 适合淡水里生长 。
形态特征
茭白株高1.6～2米 。根为须根，在分蘖节和匍匐茎的各节上环生，长20-70cm ， 粗2-3mm ， 主要分布在地下30cm土层中 ， 根数多 。
1、茎：茎有地上茎和地下茎之分，地上茎呈短缩状，部分埋入土里 ， 有多节 。节上发生多数分蘖，形成株丛 。主茎和分蘖进入生殖生长后 ， 短缩节拔节伸长，前端数节畸形膨大 ， 形成肥嫩的肉质茎，长25-35cm，横径3-5cm，横断面椭圆或近圆形 。地下茎为匍匐茎 。
2、叶：由叶片和叶鞘两部分而成 。叶鞘长25-45cm，相互抱合，形成假茎 。叶长披针形，长1.0-1.6m，宽3-4cm ， 草绿色 。叶片与叶鞘相接处有三角形的叶枕，称“茭白眼” 。叶鞘自地面向上层层左右互相抱合，形成假茎 。叶鞘肥厚，长于节间，基部者常有横脉纹；叶舌膜质 ， 略成三角形，长达15mm；叶片扁平而宽广，表面粗糙，背面较光滑，分枝多簇生 。
3、花、种子：雄小穗长0～15mm两侧多少压扁，常带紫色，常着生于花序下部开展或上繁荣昌盛的分枝上，脱节于小穗柄上，惟其柄较细弱；颖退化不见；外稃先端渐尖或有短尖头，并有5脉，厚纸质；花药6～9mm；雌小穗长15～25mm，外稃有芒长15～30mm ， 内稃与外稃同质，常均有3脉，为外稃所紧抱；雄花中有6枚发育雄蕊 。颖果圆柱形，长约10mm 。花期、果期秋季 。
4、雄茭：指少数植株，抗病力特别强，黑穗菌的菌丝不能侵入 ， 不能形成茭白，至夏秋花茎伸长抽苔薹开花的植株 。灰茭是指部分植株过熟后或菌丝体生长迅速，致茭白内部已充满黑褐色的孢子，致使品质恶劣，不能食用 。雄茭中心抽薹高出雌茭之上，较易识别，宜及时连根拔除 ， 不可留根株于土中 。
生长环境
茭白属喜温性植物，生长适温10～25℃，不耐寒冷和高温干旱 。平原地区种植双季茭为多，双季茭对日照长短要求不严，对水肥条件要求高，而温度是影响孕茭的重要因素 。茭白根系发达，需水量多，适宜水源充足、灌水方便、土层深厚松软、土壤肥沃、富含有机质、保水保肥能力强的黏壤土或壤土 。
茭白有秋产单季茭和秋夏双季茭两类 。这两者均用分株繁殖，长江流域单季茭在清明至谷雨分墩定植，夏秋双季茭可分春秋两季，春栽在谷雨前后，秋栽在立秋前后 。茭白可分为四个阶段：
1、萌芽期：入春后3、4月开始发芽 ， 最低温度5℃以上，以10～20℃为宜 。
2、分蘖阶段：自4月下旬至8月底，每一株可分蘖10～20个以上，适温为20～30℃ 。
3、孕茭阶段：双季茭6月上旬至下旬孕茭一次，8月下旬至9月下旬又孕茭一次 。单季茭为8月下旬至9月上
4、旬才孕茭：适温为15～25℃，低于10℃或高于30℃，都不会孕茭 。
【茭白 茭白炒肉的做法】5、生长停滞和：孕茭后温度低于15℃以下分蘖和地上都生长停止，5℃以下地上部枯死 ， 地下都在土中越冬 。
地理分布
河北、江苏、浙江、安徽、江西、福建、台湾、香港、河南、湖南、湖北、海南、广东、广西、四川、云南、黑龙江等 。茭白原产中国及东南亚是一种较为常见的水生蔬菜作为蔬菜栽培的，为禾本科植物菰的嫩茎杆被菰黑粉菌刺激而形成的纺锤形肥大部分 。古人称茭白为“菰” 。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麦、菰)之一 。只有中国和越南，其中又以中国栽培最早 。
茭白从唐朝开始就被人们广泛种植，而茭白的种子是我们的五谷之一，后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗 ， 且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎 ， 外披绿色叶鞘，内呈三节圆柱状 ， 色黄白或青黄，肉质肥嫩，纤维少，蛋白质含量高 。茭白是我国的特产蔬菜，是“江南三大名菜”之一 。
主要品类
我国茭白品种较多，主要分为单季茭和双季茭两类 。京茭三号、、宁波四九茭、六月白、水珍1号、丽水高山茭等 。
发展历史
《周礼》中将“菰米”与“黍”、“麦”、“稻”、“菽”并列为”六谷“ 。古代主要采食其籽粒，作为粮食作物栽培，后来“菰”受到黑粉菌的寄生，植株便不能再抽穗开花，转而茎尖形成畸形肥大的菌瘿 ， 古称“茭郁” 。
菰黑粉菌为真菌，担子菌亚门 。早在西周时期，人们发现这种菌瘿细嫩可食，是一种美味的蔬菜 。唐朝末期 ， 水稻开始在我国大面积的种植，成为人们的主食 。在此之后茭草就很少采籽 ， 以致从谷物中逐渐分离，成为一种具有特殊风味、丰富营养的蔬菜，古称雕胡、茭笋 。
文化内涵
李白曾有“跪进雕胡饭，月光照素盘”之诗句 。郭沫若是这样解释“跪进雕胡饭”的：古人席地而坐 ， 坐取跪的形式 。打盘脚坐叫‘胡坐’，是外来的坐法 。客人既跪坐，故进饭的女主人也采取‘跪进’的形式（见《李白与杜甫》） 。郭氏将“雕胡饭”说成吃饭的姿式却是闹了一个笑话 。
其实，所谓“雕胡”，又名菰米或茭白，其形如蒲苇，野生，多长于陂泽河边，南北方皆有生长，为“六谷”（稻、黍、稷、粱、麦、菰）之一 。《西京杂记》说：“菰之有米者，长安人谓之雕胡” 。宋玉《风赋》云：“主人之女，为臣炊雕胡之饭，烹露葵之羹” 。在唐代，雕胡饭是招待上客的食品 ， 据说用菰米煮饭，香味扑鼻且又软又糯 。唐代诗人很多都钟情于它 。如杜甫的“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”；王维的“郧国稻苗秀，楚人菰米肥”等诗句 。
