1、原料处理：将捕到的新鲜海参，在船上就鲜开刀破肚 。刀由参体尾部肛门处插入，沿背部开一条约占参体五分之二长的口子，剜出内脏，洗去残留的泥沙 。船靠岸后，将已经过初加工的参例入木槽或瓷缸内，用木棍搅拌，使参体排出水分并逐渐收缩 。直搅到参嘴缩入体内为止 。如搅拌时间短，则参嘴伸出，干后会出现白头，影响美观和干参的质量 。【海参可以直接晒干吗 海参自己晒干怎么晒】
2、水煮：一般需连煮两次 。煮第一次时，先在锅内注入七分满的海水，并将水加热至90度左右，再将搅拌好的参例入锅内，其量以水浸过参为宜，使参在锅内能灵活翻动 。这时用猛火加温 。并不断地用木棍在锅中搅动，直搅到参体恢复原来鲜活的体形，然后再添入一部分参 。这样边搅动边添参加水 ， 直到锅满为止 ， 水量浸过参体即可盖上锅盖继续煮 。待煮沸开锅一、二次后 。除去漂浮的泡沫 。煮至参体稍硬时捞出置于缸内，趁热加盐(用盐量约为鲜参的7)搅拌 。搅一阵散散热再搅，如此反复搅动，直到缸内的参体不烫手为止 。放置24小时后 ， 再将煮过一次的参及原汤一起倒入另一缸内加盐封顶腌渍 。这种参存放2O天左右再煮第二次，俗称“烩参” 。但如气温较高，则只需腌渍10天左右 ， 见参及汤变红，便可马上进行“烩参” 。这道工序是将参捞出后，按参体大小分捡好，用原汤倒入锅内至7分满，猛火烧开，除去泡沫，不断搅动，煮至参体发硬，便可捞出沥水 。
3、拌灰晾晒：将准备沥水的参，放于木槽里用柞木灰或松木灰拌和 。并注意参和灰都要铺撒均匀 。上面再盖上一层麻袋，用手轻压 ， 挤出参体内残存的水分，而后摊开晾晒四、五天，装入麻袋捂一、二天，再晾晒数日 。待完全干燥后，清除参体表面附着的灰分，这样就制成了干海参 。
