1、三不沾可以用豌豆淀粉吗?三不沾不建议使用豌豆淀粉，三不沾主要原料是鸡蛋、淀粉，其中必须选用上好的绿豆淀粉才能做成 ， 这道菜需要经过大量的搅拌和翻炒，绿豆淀粉更洁白，也更柔软，做成的食物不易碎 ， 更是适合做这道菜
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2、三不沾的主要原料是什么?三不粘是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒制成的，不仅色彩金黄，味道甘美，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿 ， 这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由 。其色泽金黄，鸡蛋又嫩又甜，味道鲜美营养丰富 ， 特别适合老人和幼儿食用 。
历史文化：
相传，此菜最早是清代皇宫御膳房名菜，有一百五十多年历史 。后来广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御膳房里的厨师，学到制作此菜技艺并稍加改进 ， 成为广和居名菜 。
广和居倒闭后，牟师傅又将此菜带到同和居 。“三不粘”其色之美、质之纯、味之香 。堪称妙品 。许多国际友人到京，都纷纷慕名而至，每次必尝此菜，他们说：“三不粘，是世界最好的美味 。”
以上内容参考：百度百科——台湾三不沾
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3、三不沾正规做法“三不粘”又叫做桂花蛋 ， 是豫菜传统名菜之一 。传统的“三不沾”是用鸡蛋黄、淀粉、白糖加水搅拌均匀再经过炒制成的 。它的色彩金黄诱人，味道甜美，更重要的是出锅后它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，所以才得此名为“三不粘” 。
这“三不粘”名称的由来还有一个典故，相传清朝乾隆下江南时，品尝了当地的桂花蛋，吃完以后就赞不绝口，因为此桂花蛋不粘盘子、不粘筷子、不粘牙 ， 于是赐名为“三不粘”，于是乾隆把“三不粘”带回宫里 。后来，一直到了清末，这道小吃的做法，才由深宫流入民间，才有现在的“三不粘” 。
原料
鸡蛋5个，木薯淀粉50克
调料
白砂糖50克，食用油适量 。
做法
第一步：碗中打入五个鸡蛋，蛋清蛋黄分离，分离蛋清蛋黄我通常用勺子舀出来 。
第二步：把五个蛋黄放入碗里，倒入50克的白糖 ， 然后用筷子把它搅拌均匀备用 。
第三步：碗中倒入50克木薯淀粉，倒入150克的清水，然后用筷子搅拌至无颗粒状态即可 。
第四步：然后把淀粉水倒入蛋黄液里 ， 用打蛋器把它搅拌至白糖融化 。
第五步：锅烧热倒入10克食用油，然后倒入蛋黄淀粉水，开中火煮，铲子要不停的搅拌 。
第六步：铲子要铲到锅底不停的搅拌防止糊锅，它好慢慢地变浓稠 。
第七步：继续翻炒 ， 炒至一坨坨的黄色的糊糊，把旁边的糊糊全部刮在一起 。
第八步：炒成这种浓稠糊状时加入一汤勺食用油，然后继续中小火翻炒捶打着，一边翻炒一边捶打，打出它的韧性 。
第九步：已经翻炒20分钟了 ， 再倒入一勺食用油继续翻炒，期间要加2～3次油 。
第十步：已经翻炒捶打25分钟了 ， 现在表面已经挺光滑了 。
第十一步：把它炒至表面泛油光，用筷子夹它，不粘筷子就说明成功了，出锅装盘 。
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4、三不沾做法与味道三不粘
（风味小吃）
同义词 三不沾（菜名）一般指三不粘（风味小吃）
三不粘又名桂花蛋，是河南安阳地区的传统美食之一 ， 相传起源于清代 。
三不粘是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的 。它不仅色彩金黄，味道甘美，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由 。
色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用 。
中文名
三不粘
主要食材
鸡蛋黄，白糖，猪油，绿豆粉，香油，清水
分 类
小吃
口 味
甜
制作方法
做法一
原料：鸡蛋黄150克、白糖100克、化猪油150克、绿豆粉50克、香油少许、清水200克 。
制作方法：
1、把鸡蛋黄放入一碗中，加入白糖，然后用清水把绿豆粉泡湿成粉汁，倒入鸡蛋黄碗内，搅均匀待用 。
2、炒锅刷洗干净置火上，先入化猪油（100克），待烧至四成热时，把调好的蛋黄淀粉浆倒入，边炒边用手勺不停地搅拌，并不断地朝锅旁淋入化猪油，以防止粘锅 。如此不停地炒十来分钟 ， 视蛋黄淀粉浆由稀变稠，猪油与蛋黄融为一体时 ， 淋入香油（此时已不粘锅、不粘勺子），出锅拖入盘中即成 。
做法二
[主料辅料]
鸡蛋黄 12个、白糖 250克、干淀粉 150克、熟猪油 100克 。
[烹制方法]
1、将鸡蛋黄放入大碗中，加入干淀粉、白糖和温水600克，用筷子打匀 ， 过细箩 。
2、将炒锅置于中火上，放入40克熟猪油烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动 。待蛋黄液呈糊状时，随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克，一边用手勺不停地推搅 。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅时即成 。
[工艺关键]
1、用新鲜鸡蛋，不能有一点蛋清 。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜 。
2、顺一个方向调打，不然蛋白质分子排列混乱，菜不易成功 。
3、此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊状，中小火推搅炒 ， 双手并用，一手搅炒 ， 一手淋油，一刻不闲 ， 至少要搅炒四五百下 。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色，蛋黄与猪油、淀粉溶为一体，一般炒8至9分钟才算成功 。
4、炒此菜易粘锅，要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液，还可熬至糊状时 ， 换锅炒 。
[风味特点]
1、“三不粘”即不粘牙、不粘盘、不粘勺 。
2、“三不粘”所用主料鸡蛋黄，不仅营养丰富，而且还能治病 。鸡蛋黄性甘平、无毒，有祛热、温胃、镇静、消炎等作用 。《本草纲目》曰：“鸡子黄补阴血，解热毒 ， 治下痢甚验 。”
3、“三不粘”如今是北京同和居独家名菜 。相传，此菜最早是清代皇宫御膳房名菜 ， 有一百五十多年历史 。后来广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御膳房里的厨师，学到制作此菜技艺并稍加改进，成为广和居名菜 。广和居倒闭后，牟师傅又将此菜带到同和居 。“三不粘”其色之美、质之纯、味之香 。堪称妙品 。许多国际友人到京，都纷纷慕名而至 ， 每次必尝此菜，他们说：“三不粘，是世界最好的美味！”
4、此菜黄艳润泽，呈软稠流体，似糕非糕 ， 似粥非粥，绵软柔润，滋味香甜 。
做法三
[主料辅料]
鸡蛋12个、花糖 15克、白糖 200克、山楂糕丁 100克、熟猪油 150克、湿淀粉 40克
[烹制方法]
1、鸡蛋磕开，用12个蛋黄，4个蛋清，在碗里搅暄 。
2、锅内添水400克，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾凉后滤去杂质，与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀 。
3、炒锅内下熟猪油125克，中火烧三成热时，陆续把糊倒入 。用小火炒制，并不断搅动，逐渐将余熟猪油25克加入 ， 至鸡蛋不粘勺，起锅装盘 。上面用山植糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可 。
[工艺关键]
1、必须选用上好淀粉（即绿豆淀粉），才能制成“三不粘” 。
2、炒糊 ， 顺同一方向搅动，使蛋黄、油和生粉充分乳化，至颜色嫩黄 ， 不粘锅时出勺 。
[风味特点]
1、“三不粘”又名“桂花蛋”，不粘盘、不粘筷、不粘牙，故名 ， 是豫北安阳市的传统名菜，历史悠久，流传省内外 。
2、相传，相州（今安阳）有位县令，其父喜食花生和鸡蛋 ， 但因牙齿脱落，
难飨其味 。县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用，久之又感乏味 。家厨便挖空心思不断变换作法 。有一次用蛋黄加水，放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄，老人食后极为赞赏 。后来在一次寿宴上 ， 为能同时上桌，改用大锅制作 。由于投料不准，炒得太稀 ， 厨师急中生智，勾入淀粉，一边使劲搅炒 ， 一边不断加油 。结果，较以往更为油润光泽，香甜可口 。且出锅时不粘锅、勺 ， 盛装时不粘盘，进食时不粘匙，宾客连声叫绝 。逐因得名“三不粘”，在当地风行开来 。清乾隆皇帝下江南，驻胖安阳，当地官员向乾隆献膳，就有“三不粘” 。食后乾隆大悦，即命随员询问制作方法，带回京城 。此后，该菜便在宫廷、府衙、市肆以至家庭广为流传 。
成品特点
色泽金黄 ， 蛋嫩沙甜 ， 美味可口 ， 富有营养，尤宜于老人、幼童食用 。
软香油润、浓甜不腻，有益智、开胃的功效 。此菜色金黄 ， 味香甜 ， 炒制时不粘锅、勺，盛时不粘碟、筷 ， 吃时不粘牙 ， 故名“三不粘” 。
品尝要点
对“三不粘”的质量，您记住有“四不”、“三看”，讲究一个“滑嫩” 。
四不：不紧、不粘、不出油、不汪水 。
三看：一看色二看形三看味 。
色：金黄带亮，火色均匀 ， 不生不煳 。
形：外形饱满有张力 ， 无结块，无疙瘩 。用勺一舀 ， 不流不散不板 。
味：味道浓香沙甜 ， 油而不腻，口感爽滑细嫩，略有咬劲 。吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺 。
健康叮咛
鸡蛋营养丰富，除蛋白质、脂肪外，钙、磷、铁及维生素A含量也不少，对成长期的儿童和病后体弱者非常适宜 。蛋黄内还含大量卵磷脂 ， 对软化血管有一定功效 。但蛋黄胆固醇含量高，心脑血管病患者慎食 。
消费支招
北京会做“三不粘”的厨师不多 。此菜难度大，一般饭馆做不好 。“同和居”的质量有保证 ， 虽价格较贵，也值得尝一尝 。河南安阳也有“三不粘”，与此菜相似 。
与“三不粘”近似的还有一个“熘黄菜”，也是名菜 ， 配料和手法和“三不粘”差不多，咸鲜口 。四个蛋黄一个蛋清，加入鸡汤和调料、水淀粉打匀，下锅推炒 ， 讲究108下出勺，上面再撒点火腿末 。成菜后略稀呈面酱状，颜色金黄，口味咸鲜 ， 口感滑爽嫩软，也是京菜中的名品 。
典故
关于“三不粘”这道菜的来历，据说还有一个有趣的故事 。
清朝乾隆年间，安阳有一个县令 ， 其父喜欢吃花生和鸡蛋，可是年纪大了，牙齿
不好 ， 县令就让厨师每天蒸鸡蛋羹给自己的父亲吃 。时间一长，县令的父亲就吃腻了，食欲越来越差 。县令就让厨师变换一下饭菜的做法 。厨师绞尽脑汁，将鸡蛋的做法变换了许多花样 ， 县令的父亲还是不想吃 。有一天，一个厨师想出了一种新的做法 。他把鸡蛋黄加水打碎后，再放入白糖，然后倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴 ， 临时取名叫桂花蛋，县令的父亲品尝之后，连连夸赞这道菜好吃 。从此，这道菜就成了县令家的主要菜肴 ， 一家人百吃不厌 。
秋天的时候，县令的父亲过七十大寿，宾客盈门，县令大摆宴席 ， 为父亲庆贺寿辰 。当然 ， 宴席上依然少不了桂花蛋这道菜 。平时做这道菜的时候，厨师总是用小锅烹调，一次炒一盘菜 。庆贺寿辰这天，吃饭的客人多，小锅炒菜太慢 ， 厨师就改用大锅来炒 。可是，因为是第一次用大锅做桂花蛋，该放多少原料，厨师的心里没有底 。桂花蛋炒好之后，他发现蛋黄太?。土τ滞锩嫣砑臃圮?nbsp;， 一边炒一边往里添油 。结果，这回炒出来的桂花蛋色泽黄润，晶莹欲滴，香气四溢，大家品尝了之后 ， 都夸奖这道菜味道鲜美，甘甜爽口，实在是菜肴中难得的佳品 。于是，桂花蛋很快就在安阳声名鹊起，风行开来 。
不久，乾隆皇帝到江南巡察民情 ， 路过安阳 ， 提出来要品尝安阳的风味小吃 。安阳县令就让厨师精心炒了一盘桂花蛋，献给乾隆品尝 。乾隆吃了这道菜肴之后，十分高兴，他见这道菜肴不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，就当即下了圣旨，将桂花蛋赐名“三不粘” 。并让县令把此菜肴的制作方法给了皇宫里的御膳房，以备自己和后宫嫔妃及皇亲随时品尝 。于是 ， 这道菜就从安阳古城进入了北京紫禁城 ， 成了一道御菜 。据说，后来有一位御膳房的老厨师告老还乡，在他离开皇宫御膳房的时候，就把“三不粘”的制作方法带出了紫禁城，使这道来源于民间的美味佳肴又重新回到了民间，进入了寻常百姓家 。
近些年来 ， “炒三不粘”经厨师们的不断改进 ， 又在金黄似月的“炒三不粘”周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔，为此菜增添了神奇的色彩，显得更为富贵雅丽 。这道菜的特点是软香油润、浓甜不腻；有益智、开胃的功效 。“三不粘”金黄，京糕鲜红，红黄相映，鲜艳喜人 。“炒三不粘”是安阳烹饪园里的一枝鲜花，也是豫菜中的佼佼者 。
目前“三不粘”这道菜肴做得最好的大概要数北京的同和居饭店了 ， 他们烹制的“三不粘”色质纯美 ， 香甜宜人 。还有人说，日本天皇曾经专门派人到北京同和居购买“三不粘”，然后坐飞机带回东京给他品尝，而且吃得津津有味 。看来，美食的诱惑力有时候也是十分巨大的，美食也常常会让人日思夜想，那种牵挂的情怀，可以和热恋中情人的相思之情相媲美 。
三不沾是北京名菜，你知道怎么做吗？
提起老北京的“三不沾”让人垂涎三尺🤤，有时美食的诱惑力是十分巨大的，它常常会让人日思夜想，有种牵挂的情怀 。据传日本天皇曾经专门派人到北京同和居购买“三不粘”,然后坐飞机带回东京给他品尝 ， 而且吃得津津有味 。
“三不粘”据传是有典故的 ， 乾隆时期下江南，品尝了桂花蛋，赞不绝口，于是赐名为“三不粘” 。后来一直到了清末时期，这道小吃的做法，才由宫中流入民间的 。
“三不沾”的特点
“三不沾”是老北京的特色小吃，它的特点是，菜色金黄，味香甜，炒制时要不粘锅、勺，盛时不粘碟、筷，吃时不粘牙，所以被称之为“三不粘” 。它口感软香油润、浓甜不腻，有益智、开胃的功作用，尤宜于老人、幼童食用 。
“三不沾”如何制作
其实“三不沾”用料比较简单，主要材料就是蛋黄，绿豆淀粉，水和糖，把这些材料混合搅拌均匀下锅炒至，在炒制过程中淋点色拉油，起到光滑作用 。制作“三不沾”最关键就是要有耐心，文火不停搅拌，顺着一个方向搅拌上劲，火候要求掌握好，要做到大火熬至糊状，中小火推搅炒法 。在制作过程中锅边要及时捋干净，不要沾到锅边上即可 。
今天我们就在传统的工艺和制作手法一样的情况下，给食材中加入芒果酱来制作“芒果味三不沾” 。
实践操作
一、材料
蛋黄6个、水300克、糖80克、绿豆淀粉150克、炼乳20克、芒果酱50克 。
【三不沾的主要原料是什么,三不沾可以用豌豆淀粉吗？】二、 制作过程
1、在300克的水中加入80克白糖，20克炼乳搅拌均匀 。
2、然后在糖水中放入150克湿绿豆粉混合搅拌至均匀 。
3、在淀粉糊中倒入6个蛋黄搅拌均匀，然后放入50克的芒果酱继续搅拌均匀然后过筛备用 。（过筛是为了去除糊蛋黄和芒果酱中的杂质，使口感更细腻）
三、炒制过程
1、大火把锅烧热，倒入芒果糊，快速搅动，然后关小火，顺着一个方向不停搅拌，要有耐心，不要着急 。中途给锅边上淋入少许色拉油防粘 。
2、芒果糊慢慢凝固后，离火用勺子继续顺着一个方向搅拌，让糊成熟度一致 ， 里面不能有疙瘩 。
3、把锅在放回炉火上 ， 继续炒制芒果糊成团 ， 看到糊有点粘锅就在锅边淋上少许色拉油 ， 让蛋黄、淀粉、油充分的融入成一体（锅边一定要捋干净，不然糊化程度不一致，影响口感）
4、用勺子不停地推搅 。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅时即可 。
5、这时我们芒果味的三不沾就制作好了，装盘开吃 。
四、技术总结
1.必须选用绿豆淀粉，才能制成“三不粘” 。其它淀粉做出来口感色泽都没有绿豆淀粉好 。
2.顺着一个方向搅动，使蛋黄和生粉充分乳化，成熟一致，否则它就会成疙瘩 。等颜色嫩黄，不粘锅时就可以了 。做这道菜一定要有耐心，耐心也是制作这道菜的关键 。
3、三不沾特别容易粘锅，要随时擦干净粘在锅边的芒果糊，还可以熬制成特别黏稠的状态下换锅，然后给锅边淋上少许色拉油，锅就会更加光滑，不影响我们后面“三不沾”沾锅的问题 。
一 ， 材料
9个鸡蛋、75g木薯淀粉（正宗老北京味为绿豆淀粉）、75g清水、150g温水、150g白沙糖
二、制作步骤
1、先将鸡蛋的蛋清跟蛋白进行分离
2、将150g白砂糖跟蛋黄进行混合 ， 进行搅拌 ， 让蛋黄跟白砂糖充分接触
3、将75g清水和75g木薯淀粉进行1：1混合，得到150g水淀粉
4、将水淀粉倒入蛋黄中，一边倒，一边顺着一个方向进行搅拌
5、将配比好的蛋液用筛子过滤，过滤掉蛋黄中的杂质，做出的三不沾更加细腻
三、三不沾炒制方法
1、起锅烧油，油热后用热油进行滑锅，这样制作三不沾的时候不会特别粘锅
2、将滑锅的热油倒出，炉火调至小火 ， 加入少许凉油，再倒入事先准备好的蛋液
3、蛋液入锅以后用锅铲顺着一个方向进行搅拌，搅拌要有耐心，不要急
4、一会过后，你会看到蛋液满满凝固（就像我们做番茄鸡蛋时候的那个鸡蛋样子）
5、这些鸡蛋是散的，我们要把它顺着一个方向挤压聚拢然后搅拌（有点像和面，这个步骤不太好文字解释 ， 可以去我主页看我发的关于“三不沾”做法的视频 ， 视频里面有详细步骤）
6、这时候蛋液有点成团，但是又有点粘锅的时候，我们要少量多次的沿着锅边给油
7、一边给油一边再进行翻炒，直至三不沾成团且吃透油并且不粘锅不沾铲，我们就可以装盘出锅了
8、检验这道三不沾是否做成功的就是，看看它是不是“不沾盘”“不沾筷”“不沾牙”
三不沾”也叫“桂花蛋”其创制人及创制年代已无从查考 。清乾隆皇帝南巡 ， 路经彰德府，知府献膳，其中就有“三不沾” 。乾隆食后大悦，立即令人记下此菜的制法 。从此“三不沾”传至皇宫，成为宫中名菜 。
三不沾也叫桂花蛋其创制人及创制年代已无从查考 。清乾隆皇帝南巡 ， 路经彰德府，知府献膳，其中就有三不沾 。乾隆食后大悦，立即令人记下此菜的制法 。从此三不沾传至皇宫 ， 成为宫中名菜
它是用鸡蛋黄、淀粉、白糖加适量的水搅匀炒成的，不粘盘，不粘牙，不粘筷子，故称三不沾 。后来北京广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御厨，学到制作三不沾的手艺，稍加改进，供应顾客 。由于三不粘色泽美观 ， 吃口绝嫩，堪称妙品，很受欢迎 。广和居倒闭后，牟师傅到同和居掌厨 ， 三不粘又成为同和居传统名菜，许多国际友人慕名而至 。
将鸡蛋黄、白糖、湿淀粉加清水35克，用筷子搅匀，再加清水125克搅匀 。将锅置旺火上，烧热，下猪油，滑锅后倒出余油，随即倒入搅匀的蛋黄 ， 用手勺不断的翻炒两分钟，再把25克猪油用手勺分3-4次陆续淋入锅中 。同时不停翻炒，至金黄色不见油迹时，即可出锅装盘 。
软香油润、浓甜不腻 ， 有益智、开胃的功效 。此菜色金黄，味香甜，炒制时不粘锅、勺，盛时不粘碟、筷 ， 吃时不粘牙，故名三不粘 。
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5、京城名菜三不沾是什么材料三不沾最早起源于河南安阳地区，现也是一道著名的京菜，主要是由鸡蛋、淀粉、糖、水混合制成 ， 成品色泽金黄，口感贤鲜嫩，极为鲜美，而它之所以取名为三不沾 ， 是因为它不粘盘子、筷子和牙齿，入口极为顺滑，适合老人和小孩子食用 。
京城名菜三不沾使用的材料是
三不沾相传起源于清朝光绪年间，据说当时在皇宫里面有一位御厨深受慈禧赏识，但他野心很大，一心想戴官出宫，而这时光绪皇帝在民间遇到一个神厨 ， 将其带回宫中推荐给慈禧，慈禧命令二人制作一道看着焦黄、入口爽滑，不用嚼就能咽的食物 ， 民间神厨就做出来这道“三不沾” 。
成品三不沾呈软稠流体装 ， 似糕非糕，似粥非粥，极为绵软 ， 一道好的三不沾，色泽金黄，不生不糊 ， 外形饱满富有张力，不会出现结块的情况，用勺子舀一下 ， 也不会流动和散掉 。
三不沾的制作方法
取蛋黄和糖、盐搅拌均匀，淀粉加水化开后加入蛋黄里面搅拌，将液体过滤到锅中 ， 开火等锅烧热后转小火，在煮制期间用勺子不断搅拌，觉得比较干就加些油，等凝固后用锅铲稍稍拍打，接着就可以装盘食用了 。
