1、面粉的选择 。自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的凉皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用 。
2、和面与洗面筋是关键 。让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出来，如果最后的面浆水里还有蛋白质，做出来的凉皮就不可能是透明的，皮会发脆且容易干硬 。为了把面筋洗得很干净，我们可以采用如下几种方法综合运用——每100克干面粉中加入1克细盐拌匀，因为盐可以让面团更加筋道，能洗出更多的面筋来 。用温水和面有利于面筋的生成，温水的用量约为面粉的一半，按重量计算 。面团和好以后要多揉几次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后还要再醒发30分钟 。按这种方法做的面团才最适合洗面筋 ， 才能把面筋洗得比较干净 。
3、面浆水的处理 。让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了，一定要把面浆水充分沉淀一个晚上，并且要尽量把上层的清水完全倒干净，这样才能保证下层淀粉糊的纯度，从而做出透明度很高的凉皮 。
4、淀粉糊的浓度 。最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下 ， 如果糊的浓度为17～18波尔是最佳的，这种浓度做出的凉皮最为筋道 。
5、过滤淀粉糊 。淀粉糊最好用滤网过滤一下 ， 把其中的渣渣类的杂质去掉，这样做的凉皮更加完美 。
6、细节处理 。每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油 ， 并用湿布盖在凉皮上 ， 这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂 。蒸面皮的时候记得一定要盖盖，不盖的结果就是凉皮也容易干硬 。
【自制凉皮好吃皮不裂有筋道 怎样做凉皮不裂又筋道窍门】7、掌握了以上几个自制凉皮的关键要领后，要做出透明、筋道、不干硬的完美凉皮绝对是轻轻松松的一碟小菜 。
