1、卤菜的卤汤怎么样不会放坏?第一次新熬出的5斤卤水，捞出肉食后，加热卤水，留出1斤卤水，剩下的4斤卤水卤完素菜类就可以倒掉了 。下次再卤食材的时候，再新熬4斤卤水 ， 将上次留下来的1斤老卤水一起加进去卤肉食，重复上面的步骤，卤好后的肉食捞出，加热沸腾，留1斤倒4斤 。如此循环，卤水越来越老 。
就是这样的”老汤”亚硝酸盐的含量会越来越高 ， 利于食品保鲜 。卤水本生就是高盐液体 ， 细菌在这种情况下很难生存，而且卤水每天都还要使用，高温也断绝了细菌的活路，就算是不卤煮食材，这些卤水也要每天至少煮开一次，所以好的卤水放几十年都不会坏 ， 也不用担心会有细菌变质 。
群友做卤菜第二十五集，卤汤的保存和养护，方法实用，喜欢的朋友都可以学习一下
卤的保存方法是每天烧开 ， 不管卤汤里有没有食材，打开盖子自然放凉，盖上盖子，注意的是千万不要动卤汤 ， 原因是卤汤表面有层油起到隔离氧气的作用，卤汤没有氧气就不会坏了 ， 为什么要打开锅盖放凉呢 ， 原因也是怕蒸气水滴到卤汤上 ， 怕氧气进入汤内 。本人8年厨领，纯手打，望采纳
如果常用就天天烧开，如果偶尔用就冷藏或冷冻保存 。
上锅烧开，必须一天两次
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2、卤汤怎么保存1、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节） ， 才能保证卤水及卤制品的质量 。
2、冰箱保管法 。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开 ， 静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管 。
3、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正 ， 以免过咸过淡，或者香气过重过弱 。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存 。
扩展资料：
卤汤是一道菜品，制作原料主要有八角、花椒、孜然、京葱、生姜等，口味鲜美 。目前市场上卤菜主要分为五香味红卤，辣卤，白卤等 。
卤过菜肴的卤汤，应该勤加保养，以便下次使用 。卤汤用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美，这就是“百年老卤”受欢迎的原因 。妥善的保管好卤水，才能保证卤汤经久不坏 ， 质量不受影响，所以，应该重视卤汤的保管与存放 ， 储存卤汤，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响 。
铁器容易生锈，木器有异味，如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替，卤汤上面有一层浮油，对卤汤起一定保护作用，但是物都是有两重性的 ， 浮油多了对卤汤也会起到破坏作用 。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键 。实践证明 ， 浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤汤之上有薄薄的一层为宜 。
若无浮油，则香味容易挥发，卤汤容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温 ， 若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭 ， 翻泡，长久还容易发生霉变 。
卤汤分类：
红卤汤卤不同的产品要注意区分，禽类比如鸡爪，鸭爪，鸭翅等用一锅卤汤；猪类比如猪头肉 ， 猪蹄，猪耳朵，牛肉用一锅卤汤，如果大杂烩放在一起就会导致串味，非常的影响口感的 。辣卤是要在红卤的基础之上做出改变的 ， 在北方比如河南等地比较喜欢辣的，头骨香辣鸭在当地就比较受欢迎了；白卤主要在江浙一带受欢迎 ， 譬如泡椒凤爪、白斩鸡等是代表了 。
参考资料：
百度百科-卤汤
卤汤保存管理三原则：
一、“冬长夏短” 。老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏 。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌 ， 冬天最低也要每周烧开一次 。即便冰箱足够大能放进罐子 ， 夏天也要每周烧开一次 。
二、“保持清洁” 。每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油 。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大 ， 可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水 ， 扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放 。
三、“定期加料” 。按照老师傅的习惯，一般的卤水使用五次后 ， 要重新加进新的香料包，扔掉老的 。至于水、糖色、酱油什么的 ， 根据实际需要随时添加 。
扩展资料：
卤过菜肴的卤汤，应该勤加保养，以便下次使用 。卤汤用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美，这就是“百年老卤”受欢迎的原因 。
妥善的保管好卤水，才能保证卤汤经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤汤的保管与存放 ， 储存卤汤，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响 ， 铁器容易生锈，木器有异味 ， 如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替 。
参考资料：百度百科卤汤
春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动 。
夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 。
虽然秋季温度逐渐下降 。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂 ， 九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 。
冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次 ， 放在固定的地方不动 。
扩展资料
中国的烹饪技术源远流长，出现了各种各样的烹制技术：煎 ， 炸，煮等等 。在长期的发展中开发出了一个新的品种：卤菜 。
卤菜较之其他菜有个较大不同之处 ， 它是需要卤汤卤制的，一锅好的卤汤对卤菜来说是一个不可缺少的条件 ， 卤汤保养得好可以永远流传下去 。
参考资料：百度百科-卤汤
【夏天卤汤怎么才不会坏,卤菜的卤汤怎么样不会放坏？】卤汤卤久了如何清汤和保存，素菜怎么卤好吃
每天必须烧开 烧开后不能搅 不能粘任何食品 油 冷水 放在通风干净的地方
冬天没事 其他季节 最好用纱布盖在上面 锅盖半敞着 第一次坏了 可以用食用碱调回原味 15克左就可以以后再坏了就没办法了 每天打烊之前烧开一下 应该没有问题 汤用久了上面会出现一层油 留在汤里面但不要太多 可以帮助汤的保鲜 每次烧到滚开时 上面会出现沫子 你要会分辨这个 如果汤不好了 这个沫子就是一些坏的物质 要及时除去 如果汤没有问题 那出现的那个沫子 就是汤里面的油
还要定期清罐 把汤里的残渣 清理掉 每次用完一定要把里面的 东西捞完
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3、卤味店的卤水都是百年的,他们是如何保证卤水不发霉的?【百年卤水不会变质？业内人士揭秘：只用这种“防腐蚀”技能]说到卤素产品，一定没有不熟悉的朋友 。无论你向往哪里，旅行时带几包卤味产品，都能提升很多“安全感” 。毕竟不是所有的“地方特色”都可以用来吃的，卤制品的味道确实比很多好吃的更符合大众的口味 。
“百年卤水”不会变质？业内人士揭秘：就用这个“防腐蚀”技能
市场上的卤素产品大致有三种 。一种是已经被包装成小包装了，比如豆腐干，分开包装的鸭脖 。这个保质期更长；第二种是盒装 ， 鸡鸭卤制品比较多；然后就是现成的卤素产品 。这个的保质期比较短，大概两三天 。这让很多人愿意买这个 ， 现在做得卖地，因为可以保证新鲜 ， 保质期更长的包装自然防腐剂更多 。
只是你现在做的一定要干净卫生？也不尽然 。
调味在卤制品的生产中非常重要 。香味浓郁的卤味总能飘入人的鼻腔，成排排列的卤味总是那么美味 。另外，店家广告《百年卤水》 ， 无论猪脚还是鸡脚，档次都有了很大的提升 。
说到“百年老卤”，相信很多朋友应该都很熟悉，但是我们买东西的时候 ， 卖家加了几个“老”字，很能抓住顾客的好奇心 。即使我们明明知道熬几百年的卤汁是完全不可能的，我们还是愿意相信商家的话 。
那么“百年老卤”到底是什么意思呢？之所以叫这个，是因为这种卤汁反复煮过，用了很多次 。因为卤制品生产过程中需要加入大量的香料，这也需要成本 。另外，八角、肉桂、肉豆蔻等这些材料的外皮比较硬，需要煮很长时间才能刺激里面的香味 。所以这些老汤熬出来的卤制品的味道自然会更吸引人 。“百年卤水"不会变质？业内人士揭秘：就用这个“防腐蚀”技能
“百年卤水"不会变质？业内人士揭秘：就用这个“防腐蚀”技能
说了这么多，我想有些朋友又要问了：这些卤汁用很多次不会不好吗？看来现成的卤素产品也不新鲜了 。
按照我们正常的观点，反复使用卤汁一定会发霉发酸，尤其是在炎热的夏天，变质速度会更快 。但是卤水 ， 恰恰相反，不会变坏，但是味道越久，米卡 。其实我们都知道食物变质是由细菌引起的 ， 卤汁要反复高温煮沸，可以杀死很多细菌 。
而且腌制时每隔几天都会添加新的材料，这样腌制的卤汁不会变质 ， 味道也能保持新鲜浓郁，是卤汁长期使用后保持新鲜不变质的防腐技巧 。
事实上，所谓陈酒弥香火的原因是一样的 。但由于卤汁中添加的物质较多，虽然高温可以杀菌 ， 但反复煮沸后容易产生亚硝酸盐 。偶尔吃一两次也可以 ， 经常吃对身体不好 。如果你特别爱吃卤制产品，可以买好的食材，自己在家煮 。至于“百年腌泡汁”，个人建议在制作前将材料浸泡在温水中，这样它们在烹饪时味道会更好 。
盐水只要煮沸 ， 里面的细菌自然就会被清理干净 。生意不好的话，一般夏天一天加热一次，冬天几天加热一次，现在有冰箱储藏，所以不存在卤汤因为细菌变质的问题 。但前提是卤水不能变质
卤水保存方法就是冷冻 。把卤水做好以后 ， 过滤干净，去掉残渣和肉沫冷冻起来，最少一星期煮开一次，才能长久保存 。
这些卤水里面会加很多的盐来保证不发霉，其次就是会放到通风并且温度较低的地方 ， 这样的话就不会有发霉的情况
他们的卤水，每天都是要加热，还要煮制新鲜的食材，过段时间加入新鲜的调料，一直这样重复 ， 就不会发霉 。
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4、卤水在使用一次之后该如何保存?怎样存放时间最久?卤水可以说是卤味的灵魂，很多师傅在使用完卤水之后还会多次使用，因为他们会认为卤水越煮越有味，卤水保存的根本原因是卤水的珍贵，那么对于使用了一次之后的卤水 ， 该如何保存呢？小编认为这要分情况，如果是经常使用的卤水，那么最好的保存方法就是每天不断的卤煮新货，如果是不常用的卤水，我们可以进行冷冻保存，用这种方法保存卤水的时间最久 。
一、卤水的保存方法
首先 ， 对于我们经常使用的卤水，我们需要每天不断的卤煮新货，这是最好的保存方法 。卤水在天天炖烧卤货的时候，不仅能够达到杀菌的目的，防止酸败变质，而且卤煮的食材可以借助老汤中的香料以及卤水汤底蕴含的物质 ， 使菜肴味道更加醇厚 ， 新鲜食材的鲜香味也会带给老汤新的活力让老的卤水越来越香，可以说每一天用卤货烧制卤水，是保存卤水最好的方法 。而像那种不常使用的卤水，我们可你在保存之前清理掉料渣，并且冷却至常温 ， 再打包保存 ， 放入冷冻箱中，在每隔两三个月拿出来烧开一次，保证它的香味，用这种方法可以保证卤水能够使用一年以上 。
二、卤水存放的其它注意事项
用每日烧卤货的方法保存卤水一定要注意煅烧卤水一定不能用素菜，因为在素菜或者豆制品中含有淀粉和水分，长期卤煮很容易使得卤水汤变酸，如果我们真的想要卤制素菜的话 ， 那么应该是取出一部分老卤水专门去卤煮素菜 。此外每一次老卤水烧开以后能够达到杀菌防腐的作用 ， 但是也不要忽略夏天的高温，在夏天卤水热量不易散发，很容易闷坏卤水 。而如果用冷冻保存的方法，则在存放卤水时一定不能用铁质器皿，这样很容易生出生铁味，我们最好用打包带分开保存 。此外，卤水在保存之前也一定要清理料渣 ， 并且降至常温再打包保存 。
无论保存卤水的方法是什么，最重要的就是在保存卤水时不变质、不串味 。
可以放在一个密封的罐子里放在冰箱里的冷冻，把卤水冻成冰这样存放的时间非常的长，也不会导致卤水变质，即使再次使用的时候，味道依然非常的好 。
可以用保鲜膜进行包裹 ， 然后放在冰箱里面冷冻 ， 这样的话保存时间还是非常久的，而且也不会有不好的气味 。
可以去晾冷，然后直接放到冰箱里面，这样的话就可以得到一个很好的保存，也可以存放很长时间 。
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5、卤汤怎么保存长期不坏1、过滤 。每次用过之后的卤汤都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油 。
2、定期加料 。一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的 。
3、荤素分开 。肉类和素菜类要分开进行卤制，素菜最好是另起锅卤煮 。
4、放凉取出 。不管是卤什么菜 ， 都是等放凉之后再取出 ， 因为在放凉的过程中是入围的关键之一 。
扩展资料：
卤汤制作主要分为两个类型，一种是高汤制作，这个成本较大，这就不讨论 。另外一种就是老卤这样类型制作卤菜的方法，廖排骨就是这样的 。
当前市场卤汤主要分为两大类，高汤熬制而成，高汤的成本相对来说要高了不少了；另一类是相对较为简单的，比如卤中仙的卤汤就可以用自来水加上各色卤料熬制，味道好，操作简单，成本低廉，是不错的选择 。
