1、冒菜老汤为什么会酸?可能里边有酸菜，也可能它发酵了 。不能让老汤沾生水、唾沫、未洗干净的锅碗 。保存之前得先烧开 。
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2、保温桶煮熟食老汤为什么会酸?可能保温瓶保温桶保温效果不好了，只能保证汤的热度流失变慢，这样你的汤处在30度到60度之间的时间非常长，而这样的温度极适合细菌滋生
如果天气太热，放的时间太长就会酸，所以最好现做现吃
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3、卤肉的老汤老是酸怎么办啊原因：老汤中的微生物生长繁殖产生了酸性物质 。
解决办法如下：
1、每次卤完卤肉都要把老汤里的杂质过滤干净，可以用折叠2到3次的厚纱布进行过滤，减少微生物生长繁殖的营养物质 。
2、每天都要把老汤烧开至少一次，不管当天有没有卤过肉，来杀死老汤中的微生物 。
3、将老汤放在低温阴凉处保存，来破坏微生物的生长繁殖环境 。
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4、为什么做出来的瓦罐汤老是会酸,求解老汤烧开后放入小盆中，小盆外放一大盆 ， 注入水，再在小盆上盖一盆子，利用水隔绝空气，这样就不会发酸 。
老汤发酸问题不大 。只要没有臭就可以再次使用 。但是你要注意保存方法 。
把发酸的老汤烧开 。用纱布过滤 。最少两层纱布 。过滤以后更换调料包 。多加一些除味的料 。比如肉蔻花椒三奈等 。还要多加一些谷氨酸钠 。因为味精的成分对酸味有中合作用 。还要加少许冰糖 。看老汤发酸的程度用料酒小火烧一段时间 。重新调味 。因为加了冰糖和其他东西 。所以你肯定还要加咸盐等 。然后看情况重新卤制一些东西 。但是这些东西煮好以后要立即使用 。不易保存 。
全部完事以后把老汤放火上收汁 。收到一定程度以后过滤放入陶罐保存 。老汤一定要收浓 。咸味一定要重 。因为盐本身就抑制细菌生长 。
现在的天气收浓的汤静置保存十五天应该不是问题 。
【老汤天天熬为什么会酸,冒菜老汤为什么会酸？】老汤保存要放置在通风的地方 。不要随便挪动 。不用就不要动他 。动过以后就一定要烧开 。
一、卤汤煮开了以后，不打开盖保存，打开盖后有细菌接触都会有变质反酸的可能 。
卤汤分几煲放，或者分盛器皿.
2. 先用一个器皿的 ， 用完后再用另一煲（器皿），其他的要煮开存放 。
二、倒掉,千万不能因小失大,食物中毒了就得不偿失了 卤汤味道有点酸了，是因为有细菌滋生，酸败变质，如勉强再卤食物，食物味道不佳且不利健康 。
三、如果酸味不是很浓的话，将卤汤烧开，调味重一点放点香料等 。
不要用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈 ， 木器有异味 。
2.器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节) ， 才能保证卤水及卤制品的质量 。
3.荤素要分开：卤素菜需要将卤水单独打出来：卤汤尽量专卤专用，不可混为一通 ， （卤制腊汁肉和豆制品 ， 如：花干、鸡蛋等），如果您只卤制腊汁肉，把花干或者鸡蛋在热肉锅里卤，这点就可以跳过去 。
4.香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏 。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁 。
5.避油又避水：每天下班前，我们将卤水烧开后 ， 要将装有卤水的不锈钢桶端离火口 ， 放在一个通风又极少有人能触碰的地方 ， 更不能接触生水或者油脂 。（炎热的夏天来临后 ， 卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水 。
具体操作：将卤水烧开 ， 过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内 ， 将桶置于风库内低温保存 。）
6.卤桶不接地，桶口不加盖：不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上 ， 必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态 。
另外，刚烧开的桶口是不能加盖的，因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子 ， 热气就会凝结形成水滴 ， 如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败 ， 如怕其他杂物进入卤锅中，必须盖盖，一定要等卤水凉后才可盖上
7.卤制之前先焯水：物性原料在卤制前均需先做焯水处理，否则原料直接下锅后，会导致浮沫非常多，唯典的小编前期文章也有介绍，此浮沫大多为动物性原料的血液，含蛋白质等，蛋白质在加热至70度时就会发生热变性，凝固成块 。
经常食用的猪血、羊血就是据此原理制的，只是制作方法不一样罢了 ， 这些胶原蛋白 ， 在经过高温下，胶原蛋白成分被破坏形成胶质，这种胶质物就会在表面积成泡沫 ， 加上血水中的悬浮物渣滓，所以我们就看到了灰白色的泡沫！没营养 ， 还影响美观和口感！
食物,包括瓦罐汤变质的第一大原因,是空气中的氧气 。只要氧气与瓦罐汤接触,微生物就会生长,有机营养就会氧化,很快变质,况且瓦罐汤的温度很适合微生物生存,
先检查你的瓦罐是否有问题，比如是不是没洗干净，可以用热水泡一段时间 。再检查食材是不是都是新鲜的，还有放的调味料 ， 是不是把误放入了醋 。
做出来瓦罐汤老是会酸，有可能是没有去掉盖子，一直闷在里面，它就会变酸 ， 还有就是时间太长了，他也是会变酸的
做出的瓦罐汤老是会酸，是因为你炖煮的时候没有使汤汁完全沸腾
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5、老汤天天熬为什么会酸老汤保存要放置在通风的地方，不要随便挪动，不用就不要动它，动过以后就一定要烧开 。发酸了就是表明汤开始变质了，变质的汤中会产生霉菌，从而滋生有害物质，这些物质会吸收汤的营养价值，影响汤的口味，而且还会对人体造成危害，严重者会导致食物中毒 。老汤发酸了最好的处理办法是倒掉 。
卤汁又称老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁 ， 老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富 ， 香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美 。
第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外 ， 还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料 。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存 。
