1、学会正确的选料，卤牛肉需要用牛腱肉 ， 烧的吃要吃牛腩 ， 炒肉丝我们要瘦肉，红烧要五花肉，学会选料，菜肴又成功了10% 。
2、要学会区别调料的作用 ， 醋分香醋、陈醋 ， 一般香醋南方使用较多，多用于蘸料 ， 陈醋北方用的多，即可炒菜也可以作为蘸料，酱油分生抽和老抽 ， 生抽提鲜，老抽上色 ， 凉拌菜肴和蒸菜菜肴都有专用的酱油 ， 我们酒店的调料数不胜数，但在我们家常中，豆瓣酱、蚝油、豆豉、辣椒油等等都还是要必备的，学会使用调料 ， 菜肴才能上档次 。
3、炒菜一定要热锅凉油，调料一定要爆香，这样的菜肴炒出来的最香，我们做菜经常都是把锅烧红了给油的，菜既好看，又好吃 。
4、炒青菜时炉灶火有到大就用多大火，这样炒出来才有营养也更美观 。大火能锁住蔬菜的水分，不让营养流失 。如果炒菜实在太干，稍微点一小勺水就可以了，最后快出锅给盐，青菜肯定好吃 。
5、肉馅想嫩一定要慢慢加水，一般加水的同时，也加点淀粉，然后快速朝一个方向搅拌，顺便在加点白糖，和姜末，吃起来肯定不会有腥味，反而吃起来更鲜香 。
【做菜快的窍门 知道这些做菜小技巧做菜时间节省一半】6、熬汤肉类必须焯水 ， 像熬鸡汤，鸭汤，排骨汤，筒子骨汤，鲫鱼汤，都要先在锅里爆炒一下或者煎一下，顺便加点生姜，料酒，少量白酒，醋，最后汤喝起来肯定没有任何腥味，只要鲜味 。
