1、怎么分辨松花蛋的好坏呢?一看 质量好的皮蛋 ， 蛋壳呈茶青色，外壳上的涂料泥身应该完整 ， 而且有扑鼻的碱味，如果泥身严重脱落或有异味 ， 就是不好的了二敲 一手拿住皮蛋，另一看 质量好的皮蛋，蛋壳呈茶青色，外壳上的涂料泥身应该完整，而且有扑鼻的碱味，如果泥身严重脱落或有异味 ， 就是不好的了二敲 一手拿住皮蛋 ， 另一手用食指和中指的背面敲击，有弹性为好蛋，如果硬得像石头，就不太好了还可以将皮蛋上下摇动 ， 无响声为好蛋，要是发出咕噜的声响就是坏的了最后用刀切蛋黄 ， 不沾刀或少许沾在刀刃 一手用食指和中指的背面敲击 ， 有弹性为好蛋 ， 如果硬得像石头 ， 就不太好了还可以将皮蛋上下摇动 ， 无响声为好蛋 ， 要是发出咕噜的声响就是坏的了最后用刀切蛋黄 ， 不沾刀或少许沾在刀刃
一来必须先观察期外表；不要有破例的痕迹；二来要看其花纹；三来要看皮蛋肉的颜色，一般为墨绿色 ， 即为熟透好吃；如果是有些部分为黄色的话 ， 就表示皮蛋成熟期还没到；这样的皮蛋还是生的，不好吃?。?
松花蛋(皮蛋)、在没有泥(光滑蛋壳)的情况下鉴别：要：重身、摇动时：无声、对光：不能见到蛋里任何东西 。便为好蛋 。
【如何判断松花蛋坏了,怎么分辨松花蛋的好坏呢？】墨绿色的最好了 。
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2、假皮蛋怎样鉴别一颠：是将松花蛋放在手掌中轻轻地颠一颠，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差；
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二?。菏怯檬秩∷苫ǖ?nbsp;， 放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音 ， 而且声音越大质量越差，甚至是坏蛋或臭蛋；
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三看蛋壳：剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质；
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四看蛋白：从大头部敲开蛋壳，蛋体有塌陷的小圆洞，不沾皮，散发芳香味道，蛋白呈褐绿色或是茶古色 ， 半透明，有弹性 ， 有松花纹理，属于优质松花蛋；若蛋白灰白、暗绿或黄色 ， 气味难闻，则是劣质蛋；若蛋白凝聚不全，呈液态状 ， 千万不可食用 。
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五看蛋黄：优质松花蛋蛋黄不沾刀，只有黄豆粒大的蛋黄心，蛋黄有墨绿、草绿、暗绿，茶古等色彩或蛋黄全部凝结，剖面与茭白断面相似的，还有的蛋黄有软心呈浆状的 。若蛋黄仍为黄色，或变硬成球形型，则为劣质松花蛋；若蛋黄变黑，有馊臭、辛辣味道及其他异味 ， 则更为劣质品 。
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3、松花蛋有黑点是坏了吗松花蛋有黑点是不宜食用 。
皮蛋上有黑点的话是不宜食用的！因为铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多 ， 这种皮蛋建议不要购买食用，否则会对身体健康造成影响 。
有黑点是因为铅、铜含量高的皮蛋 ， 蛋壳表面的斑点会比较多，建议不要购买 。松花蛋是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体 。
但是，皮蛋制作如果配方控制不良 ， 会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用 。
如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色 。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性 。
如何选购松花蛋？
一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差 。
二?。菏怯檬秩∷苫ǖ?nbsp;， 放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差 ， 甚至是坏蛋或臭蛋 。
三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋 ， 在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质 。
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4、怎样看皮蛋是否变质 皮蛋是怎么做出来的1怎样看皮蛋是否变质1、看外观
变质的皮蛋色泽差、蛋白未变色;气室大、有较多的露珠状气泡 。观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等 。劣质皮蛋包料破损不全或发霉;剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象 ， 有的内容物已被污染;摇晃后有水荡声或感觉轻飘 。
2、触摸检查
将皮蛋剥开，变质的皮蛋弹性差、蛋体无力 。触检时，蛋黄软大，蛋白粘滑 。
3、闻气味
切开时变质了的皮蛋，蛋黄有黑色液体流出，有或轻或重的异味 。良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理;将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色 ， 中心较稀 。变质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味 。
2皮蛋是怎么做出来的
皮蛋的主要原料是生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰 。
原料：生蛋：鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋也可)100个;食盐3两;生石灰3两;纯 碱3两;红 茶少许;草木灰七份;稻 壳适量(或用高粱壳、草灰代替);清 水适量
做法：
1、食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎 。
2、将块状石灰洒水 ， 分裂成粉后过筛备用 。
3、清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀 ， 使成糊状，然后用其包蛋 。须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤 。
4、包好的蛋放在稻壳上来回滚动 ， 粘满稻壳后放入另外的缸中 。
5、缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封 。
3皮蛋吃太多有什么危害
皮蛋含铅，人长期大量食用后会造成严重后果，可能导致成人贫血、高血压、肾脏受损 ， 孕妇流产、早产、婴儿畸形，也会影响儿童智力发育 。
1、铅中毒
皮蛋腌制时间要两个多月，很多商家为了加快制作时间，使鲜蛋中的蛋白质迅速凝固，会添加一些含铅的黄丹粉 ， 加速皮蛋形成 。人吃多了这种皮蛋就有可能引起铅中毒 。这样的皮蛋会增加肝肾的负担，长期大量食用容易引起重金属中毒 。可能会导致失眠、注意力不集中、好动、贫血、关节酸痛、思维缓慢等症状，严重者可能会出现智力下降和脑功能障碍 。
2、影响儿童智力
铅中毒可不是小事 。尤其是儿童对铅特别敏感 ， 在肠道内的吸收率可达50%，且儿童脏器功能不健全，极易形成铅在身体内的蓄积，造成慢性中毒，影响智力发育，所以儿童应少吃甚至不吃皮蛋 。
3、引起缺钙
铅在人体内会取代钙质，从而影响钙的吸收，引起缺钙症状 。儿童更容易受铅的毒害，就算经常食用“无铅松花皮蛋”(实际上含少量铅)也容易引起儿童骨骼和牙齿的钙质流失 ， 导致发育不良 。
4、影响消化
皮蛋在制作过程中，由于含碱性物质过多，食用后会很快中和胃酸，从而降低胃液的屏障作用，影响消化吸收 。吃皮蛋时加适量食醋，可以中和皮蛋碱性保护胃酸 。
4皮蛋为什么有黑有黄
皮蛋大体分为两种：一种是黄心皮蛋(更多习惯叫变蛋);一种是黑心皮蛋 。不能说哪个更好 ， 只是对于口味不同的人选择吃哪一种就不一样了 。黄色清淡些、黑色味重一些 。形成这个区别的关键在于制作工艺和原材料配比上等差异 。
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5、皮蛋有好坏之分,怎么分辨皮蛋的好坏呢?凉拌皮蛋是一种传统的中国菜，一个常见的冷盘，是一个家庭烹饪，有一种特殊的味道，可以促进食欲 。然而，吃错了皮蛋也会对身体造成影响，因为它必须用蛋粉腌制，碱性物质作为原料，包裹的鸡蛋或鸭蛋外壳，所以我们有的不良商家，为了节省时间 ， 或者使用旧的重金属时就肯定超过标准了！接下来 ， 我会给你普及一下，去超市买变蛋和皮蛋时，如何选择不会买到“坏蛋”！
事实上，最早的皮蛋是在元代结束时引入的，而且也称为灰色拾取器 。它正在埋葬新鲜的鸭蛋，埋在炉子里 。它可以储存很长时间 ， 成为明军的干粮 。在古罗马，上贵族也喜欢将氧化物放入葡萄酒饮料中！但是，铅氧化物的重金属含量相对较高，现在人们注意健康，他们将不使用！
首先是要买很多斑点，在超市，我们看看蛋面积，当然没有找到这种保存的皮蛋用黑点，你会认为皮肤蛋表面被带到脏，甚至是超市服务员不知道不明白，还是故意找到借口，实际上说石灰有一个煤斑，但很多人真的相信 。我可以负责告诉大家，有一个黑点少吃，可能会有硫酸铜，较多的斑点，铜的量超过标准或使用工业硫酸盐，因为加入硫酸铜大缩短增长的时间成本！
第二是购买摇晃而没有声音，爸爸很重，如果现货，一般打开它非常黑，填充黑色，良好的保存鸡蛋，你可以识别质量保存的鸡蛋感觉，柔韧没有声音，当手托管时，有一个坏蛋，但如果有一个击中 ， 那就是一个坏蛋 。此外，点心的重量，重量越多，它肯定是好蛋！
如果你不需要放盐，钥匙是碱，这可以使蛋白质凝固的果实冷冻蛋 。通过碱性食物的鸡蛋存在沉淀，因此您必须吃醋 。现在商店里没有黑点如果表面没有黑点，并且摇晃时没有声音，可以确定这种保存的鸡蛋是好的 。所以总结一下购买皮蛋要注意2点，首先不要黑点多的，然后不买晃动有响声，最后不买摸起来松垮垮的 。
第一、用眼去看 。把松花蛋放在灯光下透视，品质良好的松花蛋里面的气室较?。腹饷婊?。蛋白呈暗红色，蛋黄完整 。
第二、用手感觉 。用手把松花蛋抛向空中，再落回手中，反复几次 。质量好的松花蛋，感觉松花蛋清、黄在里面有种弹性，沉重的感觉 。没有弹性的是一般的蛋，劣蛋 。
第三、用耳去听 。用手将松花蛋放在耳边摇晃，没有响声的是好蛋 。有拍水声的是糟头蛋，有 “咚咚咚” 响的是响水蛋 。
观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等 。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音 。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性；摇晃时无动荡声 。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘 。
看外观，观察其外观是否完整，有无破损，霉斑等，或者摇晃皮蛋听其声音，优质的皮蛋外表泥状包料完整，无霉斑，包料剥掉后，蛋壳亦完整，无破损，去皮后有弹性，摇晃时没有动荡声 。
