1、高粱酒的酿造过程相当繁复，细微地每一个步骤都必须用心处理大致上可分为“制麴”，“酿酒”以及“包装”三大部分 。
2、制麴
经研磨→搅和→制麴块→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱发酵 ， 完成制麴工作 。
麴，是一种含有麴菌的物质 ， 麴菌一旦加入蒸米或麦类，高粱搅和时，就能将淀粉转化成葡萄糖，而产生酵母菌用以制造酒精 。
为能让高粱酒能够顺利地发酵，制麴就成为必要的步骤 。高粱酒的风味，品质及产量，关键性主要都是取决于酒麴的好与坏 。小麦是制麴的所采用的原料，先要经过研磨成粉后，掺水搅和并倒入模子成型，制作成麴块紧接着将麴块送入培菌室中的麴架发酵 。
冬季时储存大约40天左右，夏季时储存相对地可以缩短时间，酒麴的品质必须稳定新鲜 。最后，从麴室拿出来后麴块呈现土黄色泽 ， 还需整块再磨成颗粒状称为磨麴，如此才可以方便混合高梁酿酒发酵，完成制麴工作！
3、酿酒
经浸泡→蒸煮→冷却→拌麴→发酵→蒸馏（第一道酒）→再拌麴，再发酵→再蒸馏（第二道酒），完成酿酒生产作业 。料以采用高粱为主，虽然制酒的原料本是采用高粱，但因为高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有赖进口高粱 。而在酿酒之前 ， 必须先将高粱置于浸泡池中一天的时间 。
高粱浸泡完成后放入锅中进行蒸煮，就是俗称的“蒸高粱饭”，简称为“蒸饭” 。接着 ， 就倒进发酵池中发酵，发酵槽的高粱每隔三天就必须翻搅一阵子，以人工来翻搅，好让它得以发酵均匀 ， 所需时间大约十多天 。此种拌麴搅????和的动作，称为“翻槽” 。
将发酵好的高粱再度掺杂谷壳 ， 放入锅炉内蒸煮 ， 大约一小时所蒸出的水气 ， 将会顺着气管循环 ， 冷却，流出来的液体就是新出炉的高粱酒，也是蒸馏（第一道酒），称为“头锅“ 。一个锅炉约可蒸出100至120公斤的酒，酒精浓度为81℃ 。蒸好第一道酒后 ， 须将高粱渣滓出锅 ， 并送入另一道锅炉，待见出冒烟，再加榖壳25公斤使其冷却 。
后续加麴粉约50公斤，同样再送进发酵池中发酵，也要进行“翻糟”工作，发酵时间大约十多天，此为再拌麴，再发酵的动作 。发酵后立即进行第二次的蒸馏手续，就是再蒸馏（第二道酒） 。
时间上大约也是一小时，第二道酒较没有高粱的杂味 ， 较香 ， 较纯，比起知前较顺口，称之为“二锅头” ， 是部分品酒人士的最爱 。
4、包装
二次蒸馏所取得的高粱酒还只是半成品而已 ， 将蒸馏的第一，二道酒，经过调酒师傅的调配后，放入地窖中陈放与熟成，才能进行品质的评鉴，以达到出厂水准灌装入瓶，并将成品上市出售供应给市场 。
高粱酒中，“头锅”最浓，“二锅头”最纯 。当制作成酒产品时 ， 通常酒厂会将这二道酒以不同比例混合，再依酒精浓度的差别 ， 取不同酒名以上市贩卖 。一旦酒的品质确认无误后，就开始进行灌装工作，一般约略可分为成卸瓶，洗瓶，灌装，封盖，检视，封胶套，贴标签，装箱，封箱等几道步骤 。
【高粱酿酒配方 如何自己用高粱酿酒】当酒液装填完毕 ， 务必再进行检验与包装，完成整个高粱酒的制程与出品 。
