1、酱鱼的腌制方法和配料配料：芹菜1棵、洋葱1个（中等大?。⒋蟠?根、香菜适量、姜20克、蒜20克、孜然粉、辣椒粉、花生碎、排骨酱10克、料酒、香辣牛肉酱、海鲜酱、柱候酱、蚝油、鸡汁、豆豉、盐、腐乳、香油、花椒2克、小茴香少许、香砂、肉蔻、豆蔻、桂皮、陈皮、香叶、大料、草果、山奈色拉油 。
做法：
1、鱼去鳞洗净，从后背切开 ， 去内脏 。用厨房纸巾擦干鱼身，撒上料酒和盐，抹匀，腌制20分钟 。
2、准备酱汁调料，将除豆豉和牛肉酱以外的各种酱放入碗中混合均匀 。
3、将大葱、洋葱、芹菜洗净切段儿，姜、蒜洗净切片，香菜洗净切大段 。
4、花生米扎好，放凉，用刀压成碎粒 。
5、热锅凉油，放入所有调料，小火 。炸到调料成金黄色，关火滤出调料 。
6、烤箱预热至230度 ， 腌好的鱼放到烤箱的第三层，烤5分钟 。
7、取出鱼 ， 在鱼身上均匀的刷上香油，然后撒上孜然粉和辣椒粉 。用量根据自己的口味调整 。
8、继续放入烤箱，烤10-15分钟，烤至表面发金黄即可 。
9、炒锅开火放香料油烧热，放姜、蒜葱炒香 。
10、放调好的酱爆香，再放牛肉辣酱和豆豉一起炒香，喷入少许料酒 。
11、放入开水，然后放入鸡汁和蚝油 。，放芹菜和香油，关火备用 。
12、将烤好的鱼放在铺了洋葱的烤盘上 。
13、将烧好的汁浇在鱼身上、撒上香菜、花生米即可 。
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2、腌制的咸鱼用什么调味料?盐的用量按照10分之1就行，一斤鱼放一两盐，腌制前一定不要用水洗，如果是水洗了就不行了，会变坏的 。
腌的时候你可以将肉切成片 ， 鱼要剖开 ， 然后将盐撒在上面，用手搓使盐搓均匀 ， 可以加些花椒粉和调料面最好，做好后放在阴影处就行，不能阳光晒 。
酸甜味：鲜鱼100千克，颗粒盐15千克 ， 白酒35~45度)3~5千克，干辣椒面3千克鲜的12千克)，甜酒糟10千克 ， 糯米饭20千克，花椒粉1千克，生姜5千克 ， 红曲5千克，小茴香粉0.3千克 ， 藿香粉0.2千克，大蒜3千克切细)，土硝0.2千克 。
酸辣味：鲜鱼100千克，食盐15千克，干辣椒面4千克，糯米饭25千克，花椒1.5千克，生姜6千克，红曲5千克，小茴香0.5千克，藿香粉0.2千克，大蒜3千克，桔皮0.3千克，土硝0.2千克 。
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3、做鱼前腌鱼放什么调料做鱼前腌鱼需要放以下调料：
食盐1勺、姜3片、蒜3小个、料酒少许、调和油适量、剁椒1勺、小葱3根
主料：
草鱼半条
具体步骤：
1、把鲜鱼切成大块用咸腌上半天 。
2、把毛豆子剥出来后洗干净，铺在盆子底上 。
3、然后把洗干净的咸鱼块放在上面 。
4、加入生姜、大蒜、剁椒、菜油、料酒 。
5、放进锅里蒸十五分钟 。
6、蒸好后加入香葱即可 。
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4、腌腊鱼放什么调料?腌腊鱼放什么调味品?腌腊鱼咸淡很合适，入味香醇，很开胃很好下饭，喜欢那股农家的烟熏味 。那么腌腊鱼放什么调料?腌腊鱼放什么调味品?
腌腊鱼放什么调料
1.佐料：主要有胡椒、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、肉豆蔻、三奈、甘草、荜拨、食盐、酱油、白酒、糖、味精等 。
2.原料配方：每100千克猪肉加食盐7－8千克 ， 白酒0.8－1.2千克，红糖熬制的糖水0.5－0.6千克 ， 花椒面100－120克，混合五香粉（八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成）120－150克 。
腊鱼的腌制方法准备
1、鲜猪肉：宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻，购买整扇约5000g鲜猪肉 ， 除尽猪毛，剔去骨头，肉不要清洗 。
2、将整块的五花肉切成2500g左右重的长方形大肉块备用 。
3、腌制调料：去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大 ， 腌出来的肉格外香，共需要海盐400g、花椒20g、白酒15ml、白砂糖80g、混合香料20g 。
4、混合香料：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料 。可以一次多做一些，放在漂亮的瓶子里，作为上好的调味香料 ， 烤肉或者烧菜时也可以放一些 。
腌制
1、将五花肉上划出2－3道大约1cm深的口，保持肉皮面的完整 。
【腌制鱼放什么调料,酱鱼的腌制方法和配料】 2、先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料 。
3、趁腌料还有温度 ， 将腌料撒在五花肉大块上：尤其将肉面、肉皮和划开刀口中仔细涂抹均匀 。
4、握紧两双筷子，用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合，使各种香料可以更融入肉中 。
入味
1、将抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中 ， 注意最低层要将皮面向下、肉面向上，最上一层要皮面向上、肉面向下 。并且每两层肉之间都淋入一些白酒，撒入少许混合腌料 。
2、用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制，为了入味均匀并保持空气流通，应每隔两天就将肉块翻面一遍 。期间还应该把肉块渗出的水分倒掉 。
3、7天后 ， 盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把五花肉块从大缸（或大盆）中取出 。
4、先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，沥干水分 。然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿 ， 并用麻绳结套拴扣 。
5、把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒干水分后（这个过程需要3天） ， 即可进行下步熏制 。
熏制
1、五花肉无须熏制，也可风干制成腊肉，但熏过的腊肉有一种特殊的香味 。
2、从前用柴灶就很方便，挂灶头或火炉上面，经过烟熏火烤，久面久之 ， 便成了腊肉 。如果不怕麻烦，可以先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏成 。
3、熏好的腊肉表里一致，晶黄剔透 。煮熟切成片，透明发亮 ， 色泽鲜艳,黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙 ， 不仅味道独特，营养丰富，而且具有开胃祛寒、消食等功效 。
4、简易烟熏：凹底炒锅里铺上一层锡纸，把锯末和橙皮放在锡纸上；锅上架一个镂空铁丝架 ， 把肉块放在架子上 。边用中火加热炒锅，边将树皮引燃，再放入锯末中 。用此法熏制2上时即可 。注：熏腊肉时 ， 炒锅里铺锡纸是很重要的步骤，它可以防止导热过快 。还有就是一定同时将抽油烟机开到最大，并做好通网准备，否则厨房和厨房里的人会被熏得很彻底 。
风干
1、将末熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处，底下铺上报纸 ， 防止滴下来的盐水、油水弄污地面 。
2、大约1个月左右，用手摸肉的表面，感觉肉质变得干透了，即是风干腊肉制好了 。
3、腌好的腊肉可以随时切用，剩下的肉块依旧放在阴凉通风处悬挂，可以经年不坏 。
食用
1、蒸食：腊肉用温水洗净，切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角 ， 大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能 。
2、炒食：加入干辣椒、花椒以及青蒜、荷兰豆等时蔬翻炒后 ， 即是一盘美味的腊味菜肴 。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食 。
3、煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲 。
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5、买回来的鱼在烹制之前需要腌制一下,腌制鱼需要放什么调料合适呢?腌带鱼时，除开米酒，还需要加三种调料 。各是花椒面 ， 黑胡椒 ， 姜汁 。使用了这三种食物，脱腥效果不错，带鱼变得更加香 。在腌制带鱼以前，我们应该对带鱼进行修复，将带鱼剁碎一小块，清理鱼皮内脏器官，顺带除掉黑色粘膜 。提前准备姜汁，提前准备一片姜片，将姜片放进破壁机中，放水适当 ， 打姜汁预留 。
添加调味品，将洗干净的带鱼放进盆里，加入适量盐、米酒、花椒面、黑胡椒、姜汁 。搓带鱼，戴着一次性手套，用手搓带鱼，确保每一条带鱼都匀称抹上调味品 。搓还能让鱼更进味，腌渍三十分钟就可以 。腌制带鱼需要注意的事项:不少人在腌制带鱼时只添加料酒去腥 。实际上添加花椒面和白胡椒粉能够更好的协助去腥 。姜汁也是非常好的去腥软件，能让带鱼变香 。
生活中炒带鱼，主要材料:网带鱼500g卤鱼原材料:麻椒20g，葱20g，姜15g，盐5g，糖3g，白胡椒粉少量 ， 米酒20g 。蛋黄液:生鸡蛋2个，木薯淀粉70g，小麦面粉30g，水适当，调味品:食用油充裕，调味品:盐和胡椒粉 。带鱼去头和内脏器官，清洗，切割成10公分左右的带鱼段 。清理带鱼内脏器官时，挨近脊椎的腹膜后底下一条积血带，尤其腥 。一定要用剪刀剪开腹膜后，自来水冲干净 。将洗净带鱼添加白胡椒粉20克、京葱20克、姜丝15克、盐5克、白砂糖3克、白胡椒粉少许、米酒20克，腌渍30min至2个小时，完全腌渍进味 。麻椒对腌制带鱼脱腥起到主导作用，这类调味品一定不能少 。
煎炸带鱼时，大家应注意程序流程 。我们要把带鱼清洗干净，转过身去尾，随后放盐和味精进来 。之后我们添加米酒和味精，再次腌渍十五分钟 。随后添加姜丝翻拌 。我们把姜丝挑出后 ， 往锅里倒油 ， 把一大半的鱼泡在油里 。维持半生熟半熟 。我们要把锅里的油加热 。在油里放一点姜 。当鱼煎到两边金黄时，就能起锅吃完 。
盐 腌制鱼的时候,可以放入适量的盐 。葱姜蒜粉 鱼有非常浓郁的腥味,所以在腌制鱼的时候,建议里加入葱蒜粉粉 。料酒 料酒有去腥提鲜作用,在腌制鱼的时候放入适量料酒,可以解腥味 。
我认为首先要到一些料酒，然后倒入花椒水，再放入葱花，姜片，桂皮腌制就行了 。
我认为最好放盐，味精，葱，姜，蒜，花椒，大料 。
