涮羊肉用的是经典的8大部位，包括：黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子 。
1、黄瓜条
黄瓜条是羊后腿的大腿内侧部分，一片肉两种颜色 。与磨裆肉相连，形如两条相连的黄瓜 。肉色淡红 ， 肉质细嫩 ， 肥瘦适中，口感嫩滑 ， 是很多老北京的最爱 。
2、羊里脊
羊脊椎的两侧，紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，这个部位肉质较瘦，久涮易柴 。纯瘦，口感嫩 。
3、羊上脑
羊上脑因为接近羊头 ， 所以称为“上脑” 。这一部分的肉质中脂肪交杂均匀，分布似大理石花斑，质地较嫩 。
4、羊筋肉
和猪蹄筋是一样的,羊筋是羊蹄的韧带 。羊筋肉腰窝，五成肥、口感脆香 。剔除了肋骨的腰窝肉，俗话说“顶香贴骨肉”，所以这个部位的肉最香 。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成，口感和味道都很美 。特别值得一提的是，它是羊肉里仅有的两块脆口的肉，口感很特别 。
5、羊磨裆
羊磨裆就是臀尖肉，质地松软，因为靠羊尾的部分 ， 所以最鲜也最易膻 。二成肥，口感肥嫩 。
6、羊三叉
羊三叉其实是后腿上部，整块肉形成一个“Y”字形，所以称为三叉 。有些更细分的店里会有“大三叉”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位，大三叉则是羊后腿部分，比小三叉再肥一些 。
7、一头沉
一头沉是指羊大腿外侧的一块肉，很多人会与“大三叉”混淆 ， 相比大三叉，一头沉瘦肉占比更高，肉质更嫩 。大三叉后腿上部五成肥、口感肥嫩 。
8、羊腱子
【吃火锅涮羊肉是羊的什么部位 涮羊肉吃羊的哪部位肉】腱子肉是大腿上的肌肉,有肉膜包裹的,内藏筋,硬度适中,纹路规则 。能用来涮锅的羊腱子肉很少，一只羊身上不超过三两，这个部位的肉口味最为脆嫩弹牙 。纯瘦，口感脆嫩 。
