【老囟水的制作及材料的做法】除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗 ， 放入大桶中 ， 加水45千克和没有处理的汤料 ， 大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克；香料分别处理好，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味；鸡油倒入锅中 ， 大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香 ， 离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好 ， 放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可 。
