1、放料 :把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料 。
一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮 。
无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的 。还可以加些桔皮 。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣 。
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将这些作料一齐下锅 ， 可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次 。
2、火候 :作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉 。
20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻 。
使用高压锅炖牛肉，效果也很好 ， 只要掌握好火候就行了 。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可 。
