1、鸡块使用肉品市场当天现宰的温体鸡肉，肉味较香且口感较有嚼劲，建议可挑买每片均带皮、带骨且足3两重(约115公克)的鸡块，装入便当的大小恰好 ， 也刚好是成人一人份的食用分量 。
2、将鸡骨头两侧的肉与骨之间划一刀 ， 勿将肉、骨、皮完全切断，划刀是为了炸肉时较易熟透，整片肉排顺肉纹切开4～6小口，肉排左右侧各逆纹切1～2刀，料理时可将鸡块逐一拍打断筋，作用在于鸡肉肌纤维断裂 ， 吃来较嫩 。
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3、处理好的肉排以腌料覆盖并静置，送进冷冻室冰存约24小时 ， 以利保鲜，肉排吸附并锁住腌料，食用前才取出裹粉并入锅炸 。
4、市售便当有鸡腿与鸡块之别，除了成本的考量之外，家庭料理的难易度也是选择食材的关键 ， 整支鸡腿要炸到酥脆熟透，得用大量的油与高温，商业用的油炸锅较易达到效果 ， 家庭式的料理若要用整支大鸡腿入菜，务必要把肉切出几个开口，腌渍较入味且油炸时较易熟透 。
