先看山药的颜色，新鲜山药颜色是土黄色或浅咖色，切口光滑洁白 ， 用手触摸表皮比较顺手 ， 用手握住一段时间后有一股温热感 ， 而不新鲜的山药外表会出现较为黑点，切口容易发黄，触摸后褶皱很多 ， 用手握住后一段时间表面会出现小水珠 。
怎么挑选山药比较好
1、看外表
一般来说，新鲜的山药颜色是土黄色或者是浅咖色的，要是外表出现了较多的黑色斑点，就说明这个山药里面已经腐烂了或者是不够新鲜 。
2、看切口
山药长的比较长，为了方便售卖大多会将其切成一段段的，新鲜的山药切口比较光滑、洁白，要是放置时间比较长了，切口部分容易发黄，颜色也会变深，这种山药不建议买 。
3、摸表皮
我们也可以用手触摸一下山药的表皮 ， 若是山药表皮比较新鲜的话 ， 就可以放心购买，山药表皮触摸起来皱褶很多 ， 并且看上去也已经枯黄了 ， 就说明山药不新鲜了 。
4、用手握
【如何挑选山药的好坏 如何选择山药的好坏】用手握住山药一段时间 ， 松开后新鲜的山药表皮会有一股子温热感，不新鲜的山药表皮会渗出小水珠，这也说明它被冷冻后，山药冷冻之后粘液里面的多糖物质和游离氨基酸等物质含量会受损严重，营养成分下降 ， 口感不佳 。
