1、当归做卤水，在卤水中主要是一种香料，尤其是辣味的卤水中用到的比较多，主要是用当归起到增加回味的作用 。
2、从药理上来说当归可以养血、活血化瘀，因为卤水可以起到去腥臭的作用 。
3、所以生效的前提是要适量合理的使用 ， 当归的使用量如果没有控制好 ， 可能非旦起不到增加回味的作用，甚至可以导致入水或者卤菜有苦涩味 ， 所以当归做卤水，经过酒精的浸泡再摘晾干封存，再进行做卤水，味道会更加的香醇 ， 在香料中是属于香味比较浓郁的一类，换句话说当归的香味很霸道 。
【当归在烹调中的作用 当归在调料中的作用】4、如果不经过预处理会有很浓的药味，一旦经过酒精的处理之后，在麻辣卤水中产生的味道是属于甘苦的，带有一丝麻麻的感觉，这种感觉很好的辅助花椒的效用 ， 产生麻中带甜的效果，这就是最佳的表现 。
