砂糖含量占面粉量的比例超过10%就要用耐高糖干酵母，低于个比例内可以使用普通即发干酵母，把适合能在7%以上糖浓度中生存的酵母称为“高糖酵母”，反之称其为“低糖酵母” 。
【做面包一定要用耐高糖酵母吗】现在随着酵母使用和推广的普及 ， 越来越多的馒头房、面包房用起了酵母 。这些用户对酵母特性都有不同的要求，尤其是面包业 。由于人们的生活水平在不断提高的同时，也追逐高档次的物质享受 ， 使得甜面包和咸面包走进了千家万户 。这给面包业中使用的酵母提出了更高的质量要求，因甜面包中加入了大量的糖，所以针对这一特点，育种专家不断地选育出适合不同用户需求的产品 。
