松鼠桂鱼是苏菜中的代表作，在海内外久享盛誉 。这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声 。当炸好的犹如“松鼠
”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来 。
松鼠桂鱼 – 简介
松鼠桂鱼(Sweet and Sour Mandarin Fish)，以桂鱼(又称鳜鱼、石桂鱼)加工制成，活杀后去脊骨，在鱼肉上剞
成菱形状刀纹，深至及皮，蘸干淀粉后 ， 经熟猪油二次炸制，呈浑身金黄，肉粒翻开如毛 ， 头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠，
趁热将卤汁淋桂鱼身时，会发出哧哧之声，犹如松鼠欢叫 。因其色、香、味、形俱佳 ， 堪称苏菜中主角之一 。松鼠桂鱼 – 制作材料
活桂鱼(或黄石首鱼)1条(约750克) ， 虾仁18克 ， 熟笋12克，水发香菇12克，青豌豆15粒 ， 熟猪油1000克(实耗250克) ， 香油9克
，料酒15克，精盐6克，绵白糖12克 ， 香醋60克，番茄酱60克 ， 蒜末1.5克，香菜段6克，干淀粉36克，猪肉清汤60克
松鼠桂鱼 – 制作方法
松子制法取活桂鱼，宰杀后去鳞、鳃、内脏，洗净后，滤干水分;然后将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍
成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、脊 ， 地切去胸 ， 两片鱼肉(称鱼叶子);把
鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀;用料酒9克
、精盐0.6克涂在鱼叶子和鱼头上后，再拍上干淀粉，抖去余料，待用 。
松鼠桂鱼把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用 。将猪油放入锅里，烧至八成热时，左后提鱼尾
?。沂钟每曜蛹凶〕夥淼挠阋蹲?，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶
子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出;然后再将油温烧至八成热 ， 将鱼和鱼头炸至金黄色时捞出，再把鱼叶子与鱼头拼在一起，
使其成形，然后装盘 。在炸鱼的同时 ， 另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下是仁 ， 熘熟后，倒入漏勺;原炒锅留少许
油，油热放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅，浇
在鱼上即成 。
松鼠桂鱼 – 口味特点与营养
口味特点：外松内软，卤汁酸甜适口 。
营养价值: 桂鱼 – 学名鳜鱼，又名桂鱼、鲈桂 。在鱼类分类学上属鲈形目 。其中以翘嘴镢生长最快 。桂花鱼肉质丰厚坚实，味
道鲜美 ， 富含蛋白质，肉刺少，可健脾益肾，健体强身 。适用于平时保健强身 。
松鼠桂鱼 – 菜肴由来
据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过 。后来便发展成了“松鼠桂鱼” 。清代《调鼎集》中有
关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄 ， 炸黄，作松鼠式 。油、酱油烧” 。季鱼，应是鲫鱼 。这条记载间接证明
苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的 。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的 。其次可以说明今天的“松鼠
桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的 。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉
【苏州松鼠桂鱼菜谱秘笈】。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上 。
