1、放尽血清蒸活鱼必须先用刀身猛击鱼头，使其晕厥，并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血 。这样蒸出的鱼肉洁白如玉 ， 毫无腥味；反之，不仅鱼肉暗淡，而且腥味很重 。
【肥鱼怎么做不腥 蒸鱼不腥需要把握以下4个技巧】
2、热水泡活鱼剖杀、刮鳞、洗净、蒸制前，需将鱼用80℃热水稍泡一下 ， 这样不仅可去腥 ， 而且蒸成的鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整 。
3、晚调味调味料必须在临蒸制时投放 。过早腌制，由于盐有渗透和凝聚蛋白质的作用，会使鱼肉失水而影响细嫩度 。
4、旺火蒸蒸鱼必须用旺火沸水速成 ， 并保证一次成熟，未熟翻蒸会使鱼肉变老失味 。
