1、辅料：菜油250克（实耗50克），芹菜200克，泡辣椒40克，鸡蛋2个，蒜苗20克 。
2、调料：精盐8克，胡椒粉1克 ， 白糖、酱油各15克，醋、香油、姜丝各10克，料酒50克，姜丝10克，湿淀粉60克，肉汤1000克 。
3、芹菜去叶，洗净，切成小段 。泡辣椒去子，切成细丝 。
4、西瓜皮用清水洗净 ， 榨成汁，用纱布过滤后的西瓜皮汁将豆粉发成湿淀粉 。
5、蒜苗洗干净，切成丝 。鸡蛋去黄留清待用 。鳝鱼肉用清水洗净，斜切成丝 。
6、鳝鱼丝用湿淀粉、精盐、蛋清调匀，入油锅滑散 ， 捞出沥油 。
【翠皮爆鳝丝 脆皮爆鳝鱼】7、酱油、料酒、白糖、胡椒粉、湿淀粉、肉汤对成汁 。
8、净锅置火上，加适量菜油烧至七成热时，下鳝丝翻炒，随即倒入芹菜、蒜苗丝、泡辣椒丝、姜丝，一起翻炒几下 。
9、将对好的汁沿锅倒入 ， 最后加醋、香油翻炒均匀，起锅装盘即成 。
