1、辅料：金华火腿50克，香菇（鲜）25克，冬笋25克，豌豆苗50克 。
2、调料：色拉油100克，盐10克，味精3克，料酒25克，白砂糖2克 ， 江米酒3克，胡椒粉1克，花椒1克，大葱10克，姜10克，大蒜（白皮）10克 。
3、活鼋鱼宰杀 ， 放净血后 ， 放入80℃的热水锅内 ， 上下翻动（嫩鼋鱼要掺些凉水） 。
【砂锅煮鼋鱼 砂锅炖鮰鱼】
4、待鼋鱼外层发白、起皱纹时捞出，投入温水中，随即用小刀刮净鼋鱼身上的绿皮及腹下老皮，冲洗干净 。
5、剁去爪尖和尾巴 ， 挖去背壳，掏净内脏，取出肝和卵可做别用，再把2只鼋鱼各剁6块，共12块 。
6、锅内放入清水，上旺火烧开，倒入鼋鱼块烫一次，捞起 。
7、在清水中漂洗，去净腥味 ， 并用手挖去四腿附着的黄油备用 。
8、熟金华火腿、冬笋用刀分别切成骨牌片，与水发香菇一起用开水烫一次 。
9、豌豆苗择去老根 ， 留嫩尖洗净 。
10、葱切段、姜拍松，蒜切小片备用 。
11、锅放在火上，倒入色拉油50克，烧热，放入葱段、姜各5克及花椒略炸 。
12、随即放入加工好的鼋鱼块，加料酒10克 ， 煸至无血色发白，倒出用温水冲洗干净 。
13、再把锅放在火上 ， 倒入色拉油50克烧热，放入葱、姜各5克及蒜片炸出香味 。
14、加入料酒15克、精盐、白糖、胡椒粉、米醋、鸡汤烧开，撇去浮沫 。
15、捞出葱、姜，下入鼋鱼块以及火腿片、冬笋片和香菇，用旺火烧开，倒进一个大号砂锅内 ， 加盖上微火炖烂为止 。
16、上菜打开砂锅盖，加入味精调味 ， 撒入豌豆苗，再次再后即可上席 。
