1、青菜中含有丰富的维生素等营养成分 ， 但是里面没有油脂类成分 。想要炒出来的青菜好看，油量就不能太少，否则看起来就会很老 ， 没有水盈盈的翠绿感 。做叶子为主的青菜时，很多人喜欢先将食材在油里过一下 ， 捞出来再炒 ， 这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓 。
2、等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上 ， 此时才把菜下锅的话 ， 产生的致癌物不仅会增加癌症风险 。同时，蔬菜中的营养素也被破坏了 。正确的做法是 ， 在油尚未冒烟时，把食材下锅 。还有一种简单的测试油温的方法：把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度足够热，可以下锅了 。
【炒素菜的诀窍 炒素菜有什么诀窍】3、蔬菜焯水的作用第一是可以去除毒素，第二可以去除草酸，可以让它保持翠绿 ， 让人更加有食欲 。蔬菜飞完水之后，放到冰水里 ， 可以让温度迅速下降，口感也会比较好，适用于做凉拌 。热油沸水焯完的蔬菜更适用于爆炒，这样可以更好地保证它的营养 。凉拌菜焯水的时候可以放一点食用油，一滴就可以 ， 这样青菜会有光泽，其他蔬菜可以放一点小苏打，这样焯出来的菜才不会变黄 。
