1、这个工艺可以让发酵的粮食中香味物质不断累积，逐渐形成复合香，这种复合香带有舒服的酱味 。浓香、窖泥味会减轻很多 。
2、七次取酒：第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥 。发酵时间需要酿酒师根据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面 。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物 。
3、第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期” 。窖坑3—4米深，能装15—20甑的酒糟 。与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土 ， 否则酱味就不浓了 。窖坑要用本地黄泥封?。荒芡钙?nbsp;， 在窖期中要经常检查 ， 时常撒点水，防止干裂进气 。
4、大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮 。摊凉后加入曲药 ， 收堆发酵，然后重新下窖 。前两次蒸煮原料都不取酒 ， 只为增加发酵时间，争取更多微生物 。
5、再过一个月左右的发窖期，开始第三次蒸煮 。时间到了12——1月才开始进行第一次取酒 。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程 。如此周而复始 ， 每月一次，直至第七次取酒完后 ， 时间已经到第二年8月，酒厂才开始“丢糟” 。第三至五次出的酒最好 ， 称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒” 。
6、其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦 。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑 。
【酱香白酒为什么要进行七次取酒呢 酱香白酒七次取酒的含义】7、新酒生产出后要装入陶土酒坛中封存 ， 形成“基酒” 。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项 ， 然后再存放3年 。3年后 ， 按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果 。
