1、撇油：老汤一般分为四层，上面一层为浮油 ， 二层为浮沫 ， 三层为卤水，四层为料渣 。第三层才是我们需要保存的卤水 ， 所以需要把浮油浮沫都撇干净 。
2、撇沫：浮沫是卤制猪肉时，猪肉出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理，尤其是腥味重血水多的原料 。
3、烧开：老汤第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键 ， 卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可 ， 卤水上层为卤油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤 。
4、过滤：卤水经过一段时间的使用后 ， 会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量 。
【卤汤怎么保存】5、清扫：卤水长时间使用 ， 需要用些吸附性的东西清理 ， 即使卤水每天都过滤 ， 但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠，此时就需要对卤水进行“清扫” 。
