1、酸辣味：鲜鱼100千克；食盐15千克；干辣椒面4千克；糯米饭25千克；花椒1.5千克；生姜6千克；红曲5千克；小茴香0.5千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克；桔皮0.3千克；土硝0.2千克 。
2、清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后 ， 内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味 ， 晾干备用 。
3、选鱼：将用鱼捕出，除去杂鱼 ， 选出250克以上的青色鲤鱼（红鲤易酸），盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等 。等二天取鱼破背 ， 对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏 ， 再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时 ， 沥干水分 。
【怎样做家常腌制鱼的方法 自家腌制鱼的做法步骤】
4、浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质 。盐渍16~52小时后，鱼体硬化即可装桶 。
5、酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中 ， 同时酿制甜酒 。用优质糯米，按常规方法酿制(若不腌酸甜味的 ， 可不加甜酒) 。
6、腌糟的制备：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟 。
7、装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米 ， 再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块(先压上1/2重量 ， 2天后全部压上) 。
