【麻辣卤水怎么调制】卤水的调味料及香料 。制一锅标准12,5千克的卤水，调味料：川盐300克 ， 冰糖250克，老姜500克，大葱300克，料酒100克，鸡精味精适量 ， 香料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香叶100克，白芷50克，草果50克，香草60克 ，橘皮30克，桂皮80克，筚拨50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克， 干辣椒50克，汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 。
红白卤水制作 。将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净 ， 重新加水 ， 放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用 。
糖色的炒法 。用油炒制 。冰糖先处理成细粉状 ， 锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时 ， 改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色 。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时 ， 即为糖色(糖色要求不甜，不苦 ， 色泽金黄) 。
香料拍破或者改刀 。(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结 。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味 ， 即可制成卤水 。
