自制甜酒酿之所以会发酸，最常见的原因有三种，一是感染了乳酸杆菌 ， 二是感染了醋酸菌，三是发酵时间过长 。四是蒸饭时未蒸透，淀粉糊化程度低 。具体的原因及解决办法如下：
原因1：在制作过程中，为开放式操作 ， 在这样的操作环境中 ， 难免会接触很多其他的杂菌，其中主要的就是乳酸杆菌 。乳酸菌为厌氧菌 ， 利用糖类产生乳酸 。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性 。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸，醪液pH值降低 ， 使酵母菌凝聚变性，最终引起酵母菌的死亡 。
【醪糟发酸是怎么回事 醪糟发酸是什么原因】醋酸菌也是主要的污染源 。将酒精氧化为醋酸 。
除以上因操作的不注意而感染杂菌之外，还有便是蒸饭时未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生长，影响糖化步骤 ， 直接后果——醪糟不甜 。同时，某些能直接分解淀粉的杂菌也可能滋生 。
当然，引起酸败的因素很多，比如酒曲的质量啊，饭没有摊凉就下曲啊，发酵温度?。坎还际且陨霞肝弧肮と恕被疃慕峁?。
发酵时间过长也是导致发酸的常见原因之一，因为甜酒酿的发酵过程是先糖化，再酒化，再继续发酵就会让酒精转化为醋酸，咱们吃的食醋就是这么酿造出来的 。
