1、煲汤肉类应先以冷水浸泡后氽烫 。买回来的肉 , 切适当大小放入盆中,置于水槽中以流动的水冲洗,除了可以去除血水外 , 还有去腥、去杂质、让肉松软的作用,冲净之后应浸泡约1小时 。之后入沸水中氽烫,更可去除残留的血水和异味,也能消除部分脂肪,避免汤过于油腻 。
2、煲汤药材需冲洗 。中药材的制作,多会经过干燥、曝晒与保存 , 可能会蒙上一些灰尘与杂质 。使用前,最好以冷水稍微冲洗一下,但千万不可冲洗过久,以免流失药材中的水溶性成分 。此外,中药材一次不要买太多 , 免得用不完,放久后发霉走味 。
【怎么炖汤 怎么炖汤才香】
3、怎样加水有学问 。原则上,煲汤时加水应以盖过所有食材为原则 , 使用牛、羊肉等食材时,水面一定要超过食材 。切记最好不要中途加水,以免稀释掉食材原有的鲜味 。如果必须要加水,也应加热水 。
4、细火慢炖,但也不宜过久 。煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮,但并不是时间越长越好,大多数汤品以1~2小时为宜,肉类则以2~3小时为最能熬煮出新鲜风味 。若使用叶菜类为主,就更不宜煮太久 。
5、火候大小是关键 。通常先以大火 , 以一定的高温炖煮,尤其是有骨髓的肉类食材时 , 应先用大火将血水、浮沫逼出,以免汤汁混浊 。待沸腾后,需要调至接近炉心的小火,慢慢熬煮,记住不要火力忽大忽小,这样易使食材粘锅,破坏汤品的美味 。
6、调味增美味 。如果喜欢清爽喝原味,可不加调味,若想调味的话 , 建议起锅前加些盐提味 。过早放盐会使肉中所含的水分释出,并加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味 。若是喜欢重口味,亦可加上鸡精或是香菇精 。如果煮鱼 , 则可以酌量加姜片或用米酒去腥 。