影响亚硝酸盐含量的因素有：硝态氮肥的用量；蔬菜的品种；土壤和水分，例如叶菜类比根茎类亚硝酸盐含量高等等 。
【影响亚硝酸盐含量的因素】亚硝酸盐 ， 一类无机化合物的总称 。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水 。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物[1] 。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质 。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用 。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高 。
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