炒花甲需要焯水 ， 焯水的目的是为了让花甲开口更完全 。不焯水的花甲直接放入锅中爆炒 ， 开口率要比焯水的花甲低 ， 也导致了一些花甲不能很好的入味 。花甲焯水也有助于杀毒和去腥味 ， 焯水时加一些生姜和料酒 ， 去腥效果非常好 。
炒花甲焯水能开口去腥【炒花甲要不要焯水几秒钟 炒花甲要不要焯水】
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花甲属于海鲜产品 ， 海水中的腥味是自带的 ， 买回来的新鲜花甲先用盐水浸泡两小时以上 ， 让其吐出泥沙是第一步清洁 ， 这时候直接下油锅爆炒是不建议的 ， 油温比水温要高很多 ， 爆炒花甲很可能会直接烫死花甲 ， 破坏其神经和肌肉群 ， 导致花甲熟了也无法开口 ， 就更不好入味 。
花甲焯水一般在40秒左右就完成了 ， 先在沸水中加入料酒和生姜片 ， 这样能有效去除花甲的腥味和细菌微生物 ， 沸水能让花甲迅速开口 ， 捞出后花甲的肉质也不会特别老 ， 在翻炒加工后味道更佳 。
另外需要注意的是 ， 花甲焯水不能直接用开水 ， 水温太高容易使花甲煮熟 ， 这样就会导致花甲不能很好的内部的沙吐出来 ， 后续炒制口感不佳 ， 冷水下锅会更好 。
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