1、新鲜牛肚较陈旧牛肚富有弹性 ， 颜色较淡 ， 无腐败气味 。挑选牛肚时注意选肚外面（有肠油的一面）要干净 ， 切莫有草料或粪渣类污物 ， 因为太难清理、太难洗了 。
2、清洗方法：
先在牛肚上加食盐和醋 ， 用双手反复揉搓 ， 直到黏液凝固脱离 。
【如何挑选及清洗牛肚 如何挑选及清洗牛肚的方法】将牛肚翻转过来 ， 仍加食盐和醋揉搓 ， 洗去黏液 。
将牛肚分成小块 ， 投入冷水锅里 ， 边加热边用小刀刮洗 ， 直到水烧沸 ， 牛肚变软 ， 再取出 ， 仍用水反复冲洗干净 。
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