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1、看杏鲍菇的菌盖 。菌盖为圆碟状，表面应有丝状光泽，平滑、干燥、再看菌盖是否开裂了，菌盖如果开裂了，代表采摘迟了，孢子都已经开了，有开裂说明不新鲜 ， 其营养也大大的降低了 。一般菌盖直径以3厘米左右为佳，这样的杏鲍菇口感最好 。
2、看杏鲍菇的菌褶 。新鲜的好的杏鲍菇的菌褶应排列密集，颜色应呈乳白色，边缘及两侧平，有小菌褶 。
【如何判断杏鲍菇新鲜还是老的 如何判断杏鲍菇新鲜】3、看杏鲍菇的菌柄 。先看菌柄表面的纤维，过粗代表其太老了，过细则代表太嫩而少了嚼劲，熟度以七分熟的恰好，一般菌柄10厘米左右为佳，过大过小都不好 。最后看柄菌颜色，色泽乳白光滑，肉质肥厚 。
4、闻其味道 。好的杏鲍菇闻起来无异味，且带着一股淡淡独特杏仁香味 。杏鲍菇就是因其独特的杏仁香味得名的，所以在挑选杏鲍菇时，一定要闻下味道，不要与一般的平菇混淆 。
5、比较长度 。挑选杏鲍菇要看它的长度，一般我们公认的12-15CM的杏鲍菇是最好的，这个长度的杏鲍菇往往品相也比较好，如果超过15CM往往是生长过度的，里面会发空 ， 口感没那么好 ， 但营养成分是完全一样的 。
6、摸其手感 。好的杏鲍菇应该是外表乳白光滑的，摸起来不过于干脆、水份充实，这样的杏鲍菇才会新鲜，肉质也比较肥厚 ， 咬起来脆嫩无比 。
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